La croustade aux pruneaux est un gâteau constitué de deux disques de pâte feuilletée enfermant une garniture de pruneaux, sucre, Armagnac, eau de vie de fleur d’oranger.
La croustade (« crostada » en graphie occitane) est une spécialité culinaire du Sud-Ouest (Tarn, Tarn-et-Garonne, Haute-Garonne, Ariège, Gers, Landes, Lot-et-Garonne). C’est un dessert composé de deux pâtes feuilletées extrêmement fines généralement fourrées aux pommes, aux pruneaux ou aux raisins secs, parfois macérés dans de l’eau-de-vie, Armagnac par exemple. La pâte ou la garniture sont parfumées avec du rhum, de la vanille ou de l’eau de vie. L’été, elle est souvent fourrée aux myrtilles sauvages. Dans le Tarn, elle est fourrée avec des poires. Ariège, la « Croustade du Couserans » est un produit typiquement artisanal, en pâte feuilletée traditionnelle avec un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure.Dans le Volvestre (au sud de Toulouse et dans la partie nord du Couserans), la pâte n’est pas feuilletée, elle est faite à base d’œufs.
Traditionnellement, on réserve le mot de « tourtière » à la pâte étirée et celui de « croustade » à une pâte feuilletée au beurre, postérieure (XVIIIè siècle).
Facile à réaliser, délicieuse et fondante, elle est parfaite lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 3 h |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 50 min + 3 h (repos) |
| 6/8 personnes |
| Pâte : |
| 300 g (2.5 tasses) de farine |
| 175 g (3/4 tasse) de beurre |
| 60 ml (4 cuillères à soupe) de lait |
| 1 œuf + 1 jaune d’œuf |
| 1 cuillère à soupe de sucre |
| 1 pincée de sel |
| Garniture : |
| 500 g (1 livre) de pruneaux |
| 50 g (4 cuillères à soupe) de sucre |
| 3 cuillères à soupe d’Armagnac |
| 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger |
| 25 g (2 cuillères à soupe) de beurre |
Préparation :
- Dans une casserole remplie d’eau, ajouter les pruneaux.
- Porter à ébullition, puis sortir du feu et laisser gonfler durant 30 min environ.
- Égoutter les pruneaux, dénoyauter, mettre dans un bol et arroser avec 1 cuillère à soupe d’Armagnac. Mettre de côté.
- Dans un bol, ajouter la farine, l’œuf, le lait, le sel et le sucre.
- Malaxer jusqu’à former une boule souple.
- Couvrir de film plastique et laisser reposer durant 2 h.
- Étaler la pâte, répartir dessus le beurre coupé en petits morceaux.
- Rabattre les bords pour enfermer le beurre.
- Étaler de nouveau et former une bande de pâte. Plier en trois.
- Saupoudrer de farine et laisser reposer 30 min.
- Découper la pâte en 2 disques identiques de 22 cm de diamètre (10 inch).
- Disposer les pruneaux au centre d’un des disques de pâte.
- Ajouter le beurre en petits morceaux, répartir le sucre, asperger d’eau de fleur d’oranger et d’Armagnac.
- Badigeonner d’eau les bords du disque de pâte.
- Poser le 2ème disque par dessus le premier et presser légèrement pour sceller les disques.
- Pratiquer de petites incisions au couteau sur le pourtour.
- Badigeonner la surface avec un œuf battu.
- Saupoudrer de sucre.
- Préchauffer le four en mode statique à 240°C/465°F.
- Enfourner durant 20 min.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Saupoudrer de sucre.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« Tout le travail du cuisinier consiste à restituer une vision de la nature sans la dénaturer. »
Anne-Sophie Pic
