La tarte au quémô est une tarte composée d’un fonds de pâte brisée garni d’un quémô à base de lait, sucre, farine, oeufs et vanille.
Originaire d’Ain, la tarte au quémô désigne une tarte composée d’un fonds de pâte brisée ou feuilletée garni de crème pâtissière au fromage au sud de la Bresse et dans le val de Saône ou d’un mélange de fromages blancs égouttés d’œufs, de crème fraîche et de farine au centre et au nord-est de la Bresse. Le terme de quémô viendrait du patois local et signifierait « écume ». En Bourgogne, et en particulier en Bresse louhannaise, la tarte au quemeau est aussi appelée cion (çion, shion, chion, scion). En Franche-Comté, la tarte au goumeau (appelée aussi commeau, kemeau, gomeau) est généralement garnie d’un mélange d’œufs, de crème ou de beurre.
Facile et rapide à préparer, cette tarte délicieuse se déguste en fin de repas ou lors des autres collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 30 min + 30 min (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte brisée : |
| 200 g de farine, tout usage |
| 100 g de beurre froid |
| 1 oeuf |
| 30 g de sucre en poudre |
| 1 pincée de sel |
| Quémô : |
| 500 ml de lait |
| 85 g de sucre en poudre |
| 60 g de farine, tout usage |
| 3 oeufs |
| 1/2 sachet de sucre vanillé |
Préparation :
Quémô :
- Dans un bol, mélanger la farine, les sucres puis mélanger avec un peu de lait froid.
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis verser sur le mélange de farine et de sucre.
- Reverser le tout dans une casserole. Faire cuire à feu doux et mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Mettre hors du feu. Ajouter les jaunes d’œufs délayés au préalable avec du lait. Remuer délicatement jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
Pâte brisée :
- Verser la farine dans un bol. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux ainsi que le sel. Mélanger rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sablonneuse.
- Ajouter un peu d’eau puis l’oeuf en continuant à malaxer jusqu’à obtenir une pâte ferme.
- Fraiser rapidement avec la paume de la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Envelopper de film plastique et mettre au réfrigérateur.
Assemblage et cuisson :
- Former un disque de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Verser le quémô sur le fonds de pâte.
- Enfourner dans un four préchauffé en mode statique à 180° C durant 15 min jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Servir et déguster !
Citation :
“Un chef doit choisir très minutieusement les matières premières avec lesquelles il veut et avec lesquelles il doit travailler. ”
Blackburn Éric