Le Castel est un gâteau composé de trois couches de biscuit meringué aux amandes, de couches de crème au beurre pralinée aux amandes, saupoudré de sucre glace ou d’amandes concassées ou effilées.

Spécialité de la ville de Bône (Annaba) en Algérie, à base d’amandes et de meringue, ce gâteau aurait été créé par un cuisinier français venant de Castelsarrasin. Il est proche du Russe du pâtissier français Adrien Artigarrède inventé au début du XXe siècle à Oloron-Sainte-Marie. Si le Castel est garni d’une crème au beurre praliné noisettes, le Russe est fourré de crème au beurre pralinée aux amandes voire noisettes/amandes ou chocolat.
Le Castel a généralement une forme carrée ou rectangle alors que le Russe peut être de forme ronde. Il est préparé aujourd’hui dans les pâtisseries de Castel Sarrazin ou Castel !

Facile à préparer, ce gâteau délicieux se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 12 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h + 12 h (repos)

Portions : 6 personnes

Biscuits dacquoise :

4 blancs d’oeuf

75 g de poudre d’amandes

30 g de farine, tout usage

30 g de sucre

75 g de sucre glace

Crème au beurre praliné amandes :

4 oeufs

250 g de beurre pommade

150 g de praliné amandes

125 g de sucre en poudre

Décoration :

pralin, amandes concassées, sucre glace

Dacquoise :

• Dans un bol, monter les blancs d’oeufs avec 10 g de sucre jusqu’à obtenir une consistance ferme.
• Tout en fouettant, ajouter le restant de sucre en pluie pour serrer les blancs d’oeuf.
• Tamiser dessus le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
• Mélanger délicatement en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule sans casser les blancs montés.
• Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé étaler la préparation en trois rectangle égaux.
• Tamiser du sucre glace sur le dessus.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C et enfourner durant 12 min.
• Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Crème au beurre praliné :

• Dans un bol, mélanger sans les blanchir les œufs avec le sucre.
• Verser le mélange dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à 50°C en remuant sans cesse.
• Verser dans un bol et battre jusqu’à refroidissement complet et doublement de volume.
• Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux et battre jusqu’à obtenir un mélange clair.
• Incorporer le praliné et mettre au réfrigérateur dans une poche à douille.

Assemblage :

• Décoller délicatement les biscuits.
• Saupoudrer légèrement de sucre glace.
• Placer un premier biscuit sur un plat.Mettre de côté un quart de la crème.
• Étaler la moitié de la crème restante sur le biscuit avec une spatule.
• Ajouter un autre biscuit par dessus et étaler l’autre moitié de crème.
• Placer le dernier biscuit dessus et étaler la crème mise de côté.
• Saupoudrer éventuellement de sucre glace et d’amandes concassées.
• Mettre la nuit entière au réfrigérateur.
• Servir et déguster !

Citation :

“Le principal ingrédient pour toute une bonne cuisine familiale est l’amour ; l’amour envers ceux pour qui vous cuisiner.”

Sophia Loren