Le Russe, ou Russe d’Oloron, est une pâtisserie composée d’un biscuit à base d’amandes, sucre glace, farine, lait, oeufs et sucre en poudre et d’une crème au beurre pommade, sucre, jaunes d’oeufs et praliné amandes, recouverte d‘une couche de sucre glace.

Créé en 1925 par un pâtissier béarnais nommé Adrien Artigarrède, installé à Oloron-Sainte-Marie, ce gâteau revisite la recette d’une pâtisserie du XIXè siècle nommée « russe », qui serait le préféré du Tsar déchu. Les amandes de la pâte à biscuit provenaient alors de Crimée et les noisettes d’Ukraine. Le beurre était d’origine pyrénéenne, le lait béarnais. De plus, la légère couche de sucre glace rappelle les plaines enneigées de Russie et de sommets pyrénéens. La recette originale comportant un secret de fabrication est gardée secrète, transmise de génération en génération. L’arrière petit-fils du fondateur perpétue la tradition du Russe à la maison Artigarrède située place de la Cathédrale à Oloron-Sainte-Marie. Le gâteau le Castel d’Aix-en-Provence présente des similitudes avec le Russe béarnais. Originaire d’Hannaba en Algérie (au nom issu de « noisettes » en algérien), il est garni d’une crème au beurre praliné noisettes alors que le Russe comporte une crème au beurre pralinée amandes, voire noisettes et amandes.

Facile à réaliser, ce gâteau qui s’inspire du russe d’Oloron, se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 25 min

Temps total : 55 min

Ingrédients : 6 personnes

Biscuit aux amandes :

60 g de poudre d’amandes douces

60 g de sucre glace

25 g de farine, tout usage

40 ml de lait

5 blancs d’œufs

25 g de sucre en poudre

Crème au beurre pralinée :

4 jaunes d’œufs, à température ambiante

125 g de sucre en poudre

125 g de beurre pommade

praliné amandes noisettes

Finition :

sucre glace

Biscuit aux amandes :

• Dans un bol, mélanger à la spatule la poudre d’amandes, le sucre glace, le lait et la farine jusqu’à l’obtention d’une pâte de consistance molle.
• Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
• Une fois les blancs bien montés ajouter le sucre en poudre et fouetter durant 10 min afin de bien les serrer.
• Incorporer 1/4 des blancs en neige à la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
• Verser le mélange obtenu sur les blancs en neige restants et mélanger délicatement à la spatule.
• Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie de 30 sur 40 cm munie de papier sulfurisé et légèrement beurrée. Niveler.
• Saupoudrer la surface de sucre glace.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 10 min.
• Sortir du four et laisser refroidir.

Crème au beurre pralinée :

• Verser le sucre en poudre dans une casserole.
• Ajouter de l’eau juste pour humidifier le sucre.
• Porter à ébullition et cuire jusqu’à 121°C. 
• Mettre les jaunes d’œufs, placés au préalable à température ambiante, dans le bol du batteur.
• Dès que le sucre est cuit verser doucement en filet sur les jaunes d’œufs en le faisant couler sur la paroi interne du bol.
• Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d’œufs, battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.
• Une fois la préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade.
• Battre jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse et homogène.
• Ajouter et incorporer délicatement à la spatule le praliné jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Assemblage :

• Couper le biscuit en deux parts égales.
• Étaler le praliné sur une des parts de biscuit en une couche fine et régulière.
• Recouvrir avec la seconde moitié de biscuit.
• Aplatir pour égaliser l’épaisseur.
• Recouper éventuellement les bords  au couteau tranchant.
• Mettre au réfrigérateur durant 2 h.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Remettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur et une saveur inoubliables. »

Gilbert Choulet