Le tourin blanchi du Périgord est une soupe consistant à faire revenir un mélange d’ail et d’oignon dans de la graisse de canard puis de la farine, avant de le mélanger à du bouillon et de le blanchir avec des blancs d’oeufs puis des jaunes d’oeufs.

Dans les campagnes du Périgord, la soupe était autrefois le plat de base servi à chaque repas. L’introduction du café ou du thé au petit-déjeuner ne date que du début du XXe siècle. Il existe de nombreuses recettes de soupes, qu’il s’agissent de « soupes maigres » à base de légumes ou de « soupes grasses » accompagnées de carcasses de volaille ou de salé de porc. Au côté de la fricassée à base de légumes (carottes, navets, poireaux,…), haricots ou fèves et tranches de pain, la soupe maraichère composé de légumes de saison, le tourin blanchi surnommée la « soupe du pauvre » était très apprécié. Économique, il utilisait de l’ail, de l’oignon ou de l’oseille du jardin, de la graisse de canard ou d’oie et de l’eau avant d’être blanchi avec de la farine et des oeufs. Les paysans finissaient généralement leur soupe en faisant « chabrot » ou chabròl en occitan, coutume consistant lorsqu’il restait un fond de soupe, à ajouter du vin rouge pour diluer ce bouillon et le boire. Parmi les variantes, le tourin de noce poivré servi aux jeunes mariés, le tourin à la tomate fraîche et le tourin « bourrut » ou tourin d’Archevêque comprenant un quartier de canard, figurent en bonne place.

Facile à préparer, cette soupe savoureuse se déguste avec des tranches de pain grillé.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 30 min

Portions : 6 personnes

3 gousses d’ail

2 oignons

3 oeufs

1,5 l de bouillon

1,5 cuillère à soupe de farine, tout usage

huile ou graisse de canard

sel, poivre

Préparation :

• Couper l’oignon très finement. Peler l’ail et couper en deux.
• Dans une poêle, faire chauffer la graisse de canard ou l’huile puis faire revenir à feu doux l’oignon et l’ail émincés.
• Hors du feu, mélanger vigoureusement l’ail et l’oignon avec la farine.
• Ajouter, tout en remuant lentement, 375 ml de bouillon, puis verser le bouillon restant. Faire cuire durant 15 min. Saler et poivrer.
• Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
• Ajouter les blancs dans la soupière puis verser un quart du bouillon réalisé en remuant énergiquement.
• Verser ensuite 2 quarts de bouillon.
• Mettre les jaunes d’oeufs dans le quart de bouillon restant tout en fouettant vigoureusement puis ajouter dans la soupière.
• Servir et déguster !

Citation :

“La bonne cuisine, c’est le souvenir.”

Georges Simenon