La tarte à la crème de Benoît Castel est une tart composée d’un fonds de pâte sucrée et poudre d’amande, couverte de crème pâtissière puis d’une crème Chantilly vanillée.
Pâtisserie ancienne notamment en Picardie, les recettes de tarte à la crème apparaissent au début du XVIIIe siècle, Louis Liger évoquant en 1700 une tarte garnie de crème pâtissière parfumée à la fleur d’oranger. En 2012, le pâtissier Benoît Castel à Paris a revisité la tarte à la crème traditionnelle ajoutant une couche de crème Chantilly vanillée sur le fonds de pâte garni de crème pâtissière.
Facile à préparer, cette tarte à la crème délicieuse se déguste lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : 6 h 30 min |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 1 h + 6 h 30 min (repos) |
| 6 personnes |
| Pâte sucrée : |
| 250 g de farine de type T55 |
| 150 g de beurre froid |
| 80 g de sucre glace |
| 30 g de poudre d’amandes |
| 1 oeuf (50 g) |
| 1 pointe de couteau de vanille en poudre |
| Crème pâtissière : |
| 300 ml de lait |
| 60 g de sucre en poudre |
| 30 g de fécule de maïs |
| 20 g de beurre doux |
| 1 jaune d’oeuf (50 g) |
| 1/2 gousse de vanille |
| Crème chantilly : |
| 130 g de crème fraîche liquide entière |
| 130 g de crème fraîche épaisse d’Isigny |
| 15 g de sucre glace |
| 1 pointe de couteau de vanille en poudre |
Pâte :
- Dans un bol, ajouter le beurre froid coupé en dés, le sucre glace et la poudre d’amandes. Frotter entre les doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Incorporer l’œuf et la poudre de vanille puis la farine. Malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Envelopper de film plastique.
- Mettre au réfrigérateur la nuit entière.
- Beurrer et fariner un moule de 22 à 24 cm de diamètre.
- Sortir la pâte du réfrigérateur 15 min avant de l’utiliser.
- Placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé.Étaler sur environ 26 cm de diamètre.
- Disposer la pâte dans le moule.
- Mettre au moins 6 h au réfrigérateur.
- Préchauffer le four en mode statique à 150°C.
- Piquer la surface avec les dents d’une fourchette.
- Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et verser dessus les haricots blancs secs.
- Enfourner durant environ 20 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
- Sortir du four, laisser reposer dans le moule durant 15min.
- Démouler et mettre sur une grille.
- Laisser à température ambiante.
Crème Pâtissière :
- Fendre la demi gousse de vanille en deux. Extraire les graines. Ajouter dans une casserole avec le lait.
- Porter à ébullition sur feu doux.
- Laisser reposer durant 30 min.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Ajouter petit à petit la fécule de maïs tout en mélangeant délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Verser la moitié du lait sur la crème. Fouetter délicatement puis vigoureusement pour détendre la pâte.
- Continuer avec le lait restant jusqu’à obtenir une crème souple.
- Reverser dans la casserole.
- Mettre sur feu doux et mélangez sans cesse jusqu’aux premiers bouillons.
- Une fois la crème prête, éteindre le feu.
- Continuer à fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement.
- Ajouter le beurre et mélanger.
- Mettre au réfrigérateur.
Crème chantilly :
- Verser la crème fraîche froide dans un bol froid.
- Fouetter au batteur électrique à petite vitesse.
- À mi-parcours, ajouter le sucre glace.
- Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une préparation ferme.
- Transvaser la préparation dans une poche munie d’une douille cannelée.
Finition :
- Fouetter la crème pâtissière pour la détendre.
- Verser sur le fond de la tarte.
- Lisser la surface.
- Faire une grande rosace sur toute la surface avec la crème chantilly.
- Poser éventuellement dessus des biscuits sablés.
- Servir et déguster !
Citation :
“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”
Owen Meredith
