La fiouse lorraine est une tarte salée composée d’un fonds de pâte brisée, d’un appareil à base de crème fraîche, œufs et sel et d’une garniture de fromage blanc en faisselle.

Spécialité de Lorraine mosellane (Pays messin, Pays-Haut de Longwy à Briey, pays de Pont-A-Mousson dans la vallée de la Moselle et Pays de la Seille), la fiouse lorraine ou quiche au fromage blanc se situe entre une tarte au fromage sucrée (type tarte au maugin) et une quiche lorraine. Tarte au fromage salée, son appareil ou migaine est à base de fromage blanc associé à de la crème et elle ne contient pas de lard ni d’oignons.
Ancêtre de la quiche lorraine avec moins d’ingrédients, la fiouse se préparait traditionnellement le jour de la cuisson du pain, avant que le four ne soit trop chaud ou après la cuisson, la pâte à pain finement étalée et garnie de migaine simple étant enfournée à même la pierre ou dans une tourtière.
On la nomme également « fiouse à la flamme » ou « galette à la flamme » car elle était cuite au contact des flammes dans des fours à bois. Les Messins parlent aussi de « fioume », signifiant « flamme » en patois lorrain.

Facile à préparer, cette tarte salée savoureuse se déguste lors des repas accompagnée d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 55 min

Portions : 6 personnes

1 pâte brisée

Migaine :

250 g de crème fraîche épaisse entière

4 œufs

sel, poivre

Garniture :

200 g de fromage blanc en faisselle, bien égoutté

Préparation :

• Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
• Beurrer une tourtière à bords hauts de 24 à 26 cm de diamètre.
• Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Piquer avec les dents d’une fourchette.
• Foncer la tourtière avec la pâte.
• Garnir de papier sulfurisé et remplir de légumes secs. Faire cuire à blanc durant environ 20 min à mi hauteur.
• Dans un bol, battre les œufs en omelette. Ajouter la crème fraîche. Mélanger. Saler, poivrer éventuellement. Passer au chinois.
• Ajouter le fromage blanc en faisselle parfaitement égoutté à l’appareil et mélanger.
• Sortir le fond de pâte du four. Enlever les légumes secs et le papier sulfurisé.
• Répartir la garniture mélangée à l’appareil uniformément.
• Enfourner durant 40 min dans un four préchauffé en mode statique à 200°C.
• Baisser la température à 180°C et faire cuire 20 min de plus jusqu’à ce que l’appareil ait pris, soit monté et doré, ne devant plus être liquide, y compris au centre, mais tremblotant et moelleux. La tarte doit être « chevelotte » (onctueuse) comme cela se dit en patois lorrain.
• Servir et déguster !

Citation :

“La bonne cuisine est honnête, sincère et simple.”

Élisabeth David / Cuisine paysanne française