Le pain brié est un pain composé de farine, eau, beurre doux, sel, levure de boulanger et levain; se présentant en bâtard court, incisé de trois traits parallèles dans le sens de la longueur. La longue période de pétrissage et de battage de la pâte permet de la resserrer et de produire un pain lourd à la mie au levain serrée, moelleuse grâce au beurre et à la croûte blonde.
Originaire d’Espagne arrivé en France au XIVe siècle, ce pain est devenu une spécialité normande, plus particulièrement de la région du Bessin (région de Bayeux). Son nom vient du verbe « brier » signifiant « marteler » (la pâte, dans ce cas) en ancien normand. La brie est l’ustensile utilisé lors du pétrissage de la pâte.
Apprécié autrefois par les pêcheurs et les gens de mer, notamment les Terre-neuvas de Honfleur, pour sa longue conservation (liée à son faible taux d’hydratation, sa mie serrée, l’absence de poches d’air et de bactéries), il est particulièrement indiqué avec les plateaux de coquillages et de fruits de mer.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 45 min |
| Repos : 3 h 30 min |
| Cuisson : 25 min |
| Total : 1 h 10 min + 3 h 30 min (levée) |
| Portions : 6 personnes |
| Levain : |
| 300 ml d’eau minérale |
| 5 g de levure fraîche de boulanger |
| 450 g de farine de type T55 |
| Pâte à pain : |
| 45 ml d’eau minérale |
| 5 g de levure fraîche de boulanger |
| 200 g de farine de type T55 |
| 30 g de beurre doux |
| 5 g de sel |
Levain :
- Dans une casserole, faire chauffer 300 ml d’eau à 25°C et y diluer la levure de boulanger.
- Dans un bol, verser la farine et faire une fontaine au centre.
- Y verser le mélange d’eau et de levure.
- Pétrir durant 10 min jusqu’à obtenir une pâte souple.
- Couvrir le bol avec un linge propre.
- Laisser lever à température ambiante durant 2 h.
Pâte à pain :
- Dans une casserole, faire chauffer 45 ml d’eau à 25°C et y diluer la levure de boulanger.
- Faire ramollir le beurre coupé en morceaux.
- Dans un autre bol, verser la farine, faire une fontaine au centre et y verser le mélange d’eau et de levure.
- Ajouter le beurre autour de la fontaine.
- Pétrir durant 5 min jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Assemblage et cuisson :
- Sur un plan de travail, mélanger la pâte, le levain et le sel et pétrir à la main vigoureusement durant 15 à 20 min jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse.
- Former une boule de pâte, aplatir légèrement, couvrir avec un linge propre et laisser lever à température ambiante durant 30 min.
- Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Former un pain allongé court.
- Avec une lame, faire 3 incisons parallèles dans le sens de la longueur sur 1 cm de profondeur.
- Couvrir avec un linge propre et laisser lever 1 h dans un endroit chaud.
- Préchauffer le four en mode statique à 230°C, en chaleur tournante, si possible.
- Enfourner durant environ 25 min.
- Sortir du four et laisser refroidir complètement dans un linge propre.
- Servir et déguster.
Citation :
“Les progrès de la civilisation vont de pair avec ceux de la cuisine.”
Fannie Farmer
