Le Royal chocolat ou Trianon est un gâteau au chocolat constitué d’une dacquoise aux noisettes, d’un croustillant praliné (pralin, crêpes dentelles) et d’une mousse au chocolat et d’un glaçage miroir au chocolat.

Originaire d’Ile de France, le Royal chocolat est aussi appelé Trianon (nom dérivé de trianon » ou pavillons annexés à un château royal avec des jardins compris dans le parc du château, à l’image du Trianon versaillais). Entremets raffiné facile à réaliser bien que nécessitant quelques étapes à suivre, il se déguste en dessert lors des repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 1 h

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 1 h 20 min + 3 h (repos)

Portions : 6 personnes

Dacquoise à la noisette :

5 blancs d’œufs de taille moyenne

50 g de sucre en poudre

75 g de poudre de noisette

75 g de sucre glace

15 g de fécule de maïs

noisettes entières pelées

1 pointe de couteau de crème de tartre

Praliné feuilletine :

175 g de pâte de praliné 50% amandes-noisettes

75g de crêpes dentelle

50 g de chocolat au lait

1 disque de dacquoise

Glaçage miroir :

10 g de gélatine en feuille

eau froide

200 g de sucre en poudre

150 ml d’eau

125 g de crème fraîche liquide entière

65 g de poudre de cacao

Mousse au chocolat :

475 g de crème fraiche liquide entière

250 g de chocolat noir

80 g de sucre en poudre

50 ml d’eau

8 jaunes d’œufs

Dacquoise à la noisette :

• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Dans un bol, ajouter les blancs d’œufs et la pointe de couteau de crème de tartre.
• Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
• Ajouter ensuite la totalité du sucre et fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir une meringue assez ferme.
• Tamiser 1/3 de sucre glace, de poudre de noisette et de fécule de maïs au dessus de la meringue. Incorporer les ingrédients avec une spatule en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
• Tamiser de la même façon le tiers d’ingrédients secs et incorporer de la même façon. Finir avec le dernier tiers jusqu’à obtenir un mélange pas être liquide.
• Mettre dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 15 mm.
• Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, façonner deux disques de 20 cm de diamètre. Garnir le dessus de noisettes concassées.
• Enfourner durant 15 à 20 min.
• Sortir du four et laisser refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.

Praliné feuilletine :

• Émietter les crêpes dentelles de façon grossière dans un bol.
• Dans une casserole, faire fondre le chocolat et mélanger au praliné, puis verser sur les crêpes dentelles en morceaux. Bien mélanger.
• Placer un cercle de 20 cm sur un des disques de dacquoise.
• Garnir de praliné aux crêpes dentelles.
• Mettre au réfrigérateur.

Glaçage miroir :

• Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans une casserole, faire bouillir le sucre avec les 150 ml d’eau.
• A ébullition, une fois le sucre dissous, ajouter la crème entière et porter à nouveau à ébullition.
• Hors du feu, ajouter la poudre de cacao et fouetter pour éviter les grumeaux.
• Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition.
• Laisser bouillir tout en remuant durant 1 min.
• Essorer la gélatine pour retirer l’excédent d’eau, puis intégrer en remuant au glaçage chaud, hors du feu. Passer au tamis dans un pot.
• Tapoter sur un plan de travail pour faire remonter les bulles à la surface.
• Mettre au réfrigérateur.

Mousse au chocolat :

• Dans un bol, monter la crème fraîche liquide au batteur jusqu’à obtenir une consistance souple et mousseuse.
• Envelopper de film plastique et mettre au réfrigérateur.
• Dans un bol, faire fondre le chocolat au bain-marie en remuant bien jusqu’à 50/55°C.
• Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à 118°C.
• Dans un bol, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter à vitesse moyenne.
• À 118°C, verser en filet le sirop sur les jaunes d’œufs battus tout en remuant vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange mousseux, onctueux et homogène.
• Intégrer le chocolat en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Intégrer délicatement de la même façon la moitié de la crème montée.
• Puis, ajouter le restant de crème montée et terminer.

Assemblage :

• Décercler le biscuit de dacquoise.
• Positionner un cercle de 22 cm de diamètre et 5 cm de hauteur dessus.
• Verser 1/3 de couche de mousse au chocolat dans le cercle.
• Remonter avec une spatule le long des bords en ajoutant de la mousse.
• Placer le disque de biscuit par dessus.
• Appuyer légèrement dessus. Puis, couler le restant de mousse par dessus.
• Recouvrir le biscuit et remonter le long des bords comme avant, en laissant un espace pour le second biscuit.
• Placer par dessus le biscuit garni de croustillant, le biscuit sur le dessus.
• Appuyer un peu pour laisser remonter la mousse sur les bords. Lisser et mettre au congélateur.
• Mettre à congeler durant 3 h.

Glaçage et décor :

• Décoller le film plastique.
• Appliquer du chalumeau le long du cercle et décercler.
• Réchauffer le glaçage entre 30 et 35°C.
• Battre au fouet.
• Placer l’entremets congelé sur une grille plus petite et verser le glaçage au centre puis sur les bords et recouvrir.
• Éliminer l’excédent de glaçage avec une palette.
• Décorer et laisser sécher.
• Servir et déguster !

Citation :

“La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres”.

Bernard Loiseau