Le homard à l’américaine ou homard à l’armoricaine est un plat composé de homard (ou de langouste) cuit dans une sauce américaine à base d’étrilles, huile, beurre, garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, tomates, ail, bouquet garni, cerfeuil, estragon), cognac, vin blanc, fumet de poisson, farine, sel et piment.
La création de cette recette est attribuée au chef cuisinier français Pierre Fraysse originaire du Languedoc ayant officié comme chef cuisinier au Café Américain de Chicago (États-Unis). En 1854, il ouvrit son restaurant gastronomique Chez Peter’s boulevard des Italiens à Paris et créa la recette de « Homard à l’américaine », peut-être inspiré d’une recette similaire de « homard à la languedocienne servi avec sa sauce américaine » appelée « homard Bonnefoy » à la carte du restaurant Bonnefoy du chef cuisinier provençal Constant Guillot depuis 1853.
Publiée par erreur sous le nom de « Homard à l’armoricaine » dans le Larousse gastronomique (1938) du chef cuisinier Prosper Montagné, ce nom est resté depuis dans l’histoire de la cuisine française. Généralement réalisée avec du homard breton d’Armorique ou du homard nord-américain, les termes « homard armoricain à l’américaine » ou « homard américain à l’armoricaine » seraient plus adaptés.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 1 h 10 min |
| Portions : 6 personnes |
| 3 homards (environ 750 g chacun) |
| 8 tomates |
| 2 carottes |
| 2 oignons |
| 110 g de beurre |
| 150 ml d’huile d’olive |
| 450 ml de vin blanc sec |
| 150 ml de cognac |
| 2 cuillères à soupe de farine |
| 1 branche de céleri |
| 3 gousses d’ail |
| 3 échalotes |
| 1,5 cuillère à soupe de concentré de tomates |
| 1 pincée de piment en poudre, 1 bouquet d’estragon |
| sel, poivre |
Préparation :
- Mettre les tomates dans une casserole d’eau. Ébouillanter durant 30 s. Rafraichir et peler. Épépiner et couper la chair en morceaux.
- Peler et hacher finement les échalotes, les oignons, le céleri et les carottes. Presser les gousses d’ail et ciseler l’estragon effeuillé.
- Dans une marmite d’eau, ébouillanter les homards durant 1 min. Couper les pinces et les queues des homards en tronçons. Mettre le corail à part.
- Faire chauffer de l’huile dans une marmite. Faire revenir les tronçons de homards. Ajouter les légumes hachés, remuer et flamber au cognac.
- Ajouter les tomates, l’ail, l’estragon, puis le bouquet garni. Verser le vin blanc et ajouter de l’eau de façon à couvrir les morceaux de homard.
- Saler, poivrer et ajouter le piment. Mettre le couvercle et faire cuire durant 20 min.
- Dans un bol, mélanger le beurre mou et la farine avec le corail. Ajouter le concentré de tomate et mélanger jusqu’à obtenir une consistance de pommade.
- Égoutter les morceaux de homards cuits, mettre de côté au chaud.
- Dans une casserole, faire réduire le jus de cuisson puis ajouter le beurre au corail. Porter à ébullition et faire bouillir durant 2 min en remuant sans cesse.
- Filtrer la sauce et verser sur les homards.
- Porter à ébullition durant quelques minutes.
- Servir et déguster !
Citation :
“Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé.”
Anthelme Brillat-Savarin
