La croustade clermontaise à la viande et aux légumes est une tourte en pâte feuilletée enfermant un ragout de viandes et de légumes.
Originaire de Clermont-l’Hérault (Hérault), cette recette très ancienne était préparée par les habitants des vieux quartiers clermontais qui faisaient mijoter un « ragoût » de légumes et de viande, appelé ragoût d’escoubilles, avant de l’apporter au boulanger du village qui l’enveloppait de pâte feuilletée et le faisait cuire dans son four à pain. Les familles allaient ensuite récupérer la croustade pour la déguster lors du repas. La croustade clermontaise est citée pour la première fois en 1942 dans le roman Mamette de Gaston Combarnous. Chaque famille clermontaise posséde sa propre version de la croustade, devenue une tradition clermontaise.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 45 min |
| Temps total : 2 h 15 min |
| 6 personnes |
| 2 pâtes feuilletées |
| 500 g de farine, tout usage |
| 450 g de hachis de porc et de veau |
| 450 g de carottes |
| 450 g de céleri blanc |
| 250 g d’olives vertes |
| 100 g de cèpes secs |
| 1 cuillère à soupe de concentré de tomate |
| 250 g de beurre |
| 1 jaune d’œuf |
| 1 pincée de sel, poivre |
| 1 cuillère à soupe d’huile |
| 1 verre d’eau |
Préparation :
- Mélanger la farine avec le hachis de viande et former des boulettes de 2 cm de diamètre.
- Dans une poêle avec un filet d’huile, faire dorer durant quelques minutes.
- Verser le jus de cuisson des boulettes dans une marmite. Faire roussir légèrement les légumes coupés en bâtonnets, ainsi que les champignons.
- Ajouter le concentré de tomate, le verre d’eau et les olives.
- Ajouter ensuite les boulettes. Laisser mijoter durant 1 h jusqu’à ce que les légumes soient confits.
- Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, placer une première pâte feuilletée et verser le ragoût froid jusqu’à 2 cm des bords.
- Recouvrir avec la deuxième pâte. Sceller les bords.
- Badigeonner avec un jaune d’eau délayé dans un peu d’eau.
- Faire une petite cheminée au centre de la pâte supérieure.
- Préchauffer le four en mode statique à 210°C et enfourner durant 30 min. Servir chaude et déguster !
Citation :
“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”
Charles Monselet
