Le ragoût d’escoubilles est un ragoût composé de légumes et de viandes, utilisant les restes de la semaine appelés escoubilles tels que les parties non rôties des volailles (gésiers, pattes ou ailerons,…) ou les reliquats de la coupe des légumes (queues des asperges,…)…
Spécialité de la vallée de l’Hérault, le ragoût d’escoubilles donnait lieu autrefois à un rituel. Les villageois préparaient un ragoût qu’ils remettaient au boulanger. Ce dernier préparait une pâte feuilletée qu’il garnissait avec le ragoût avant de le faire cuire dans son four à pain. À l’heure du repas, les villageois allaient récupérer leur ragoût placé dans une pâte feuilletée. Chaque village de la vallée de l’Hérault possède sa sa propre recette de ragoût d’escoubilles. À St-Guilhem, on utilise des olives amères. À Aniane, il se prépare en croustade.
Facile à préparer, économique et savoureux, ce ragoût se déguste en plat de résistance accompagné d’une salade verte.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 45 min |
| Temps total : 2 h 15 min |
| 6/8 personnes |
| 300 g de veau |
| 300 g de bœuf |
| 1 œuf |
| mie de pain |
| ail /persil |
| farine |
| cèpes secs |
| 200 g d’échine de porc |
| 6 ailerons de poulet ou de canard |
| 150 g de gésiers de volaille |
| 1 gros oignon |
| 5 ou 6 carottes |
| 1 céleri branche |
| 5 pommes de terre |
| olives vertes et noires |
| 2 feuilles de laurier / thym |
| sel/poivre |
Préparation :
- Dans un bol, faire des boulettes avec la viande de veau, le bœuf, 1 œuf, la mie de pain, l’ail et le persil.
- Enfariner puis faire revenir à la poêle. Mettre de côté.
- Faire tremper dans l’eau quelques cèpes secs et mettre de côté.
- Dans un faitout, verser un peu d’huile d’olive et faire revenir l’échine de porc coupée en morceaux, les ailerons de poulet ou de canard, les gésiers de volaille, le sel et le poivre.
- Une fois bien roussi, sortir les viandes du faitout.
- À la place, faire revenir un oignon, les carottes coupées en bâtonnets ainsi qu’un céleri branche coupé en morceaux.
- Bien faire roussir puis couvrir avec de l’eau et laisser cuire durant environ 30 min.
- Rajouter toutes les viandes ainsi que les pommes de terre coupées en cubes, les cèpes égouttés, une grosse poignée d’olives vertes et noires, un peu de thym et les feuilles de laurier.
- Faire mijoter à feu doux encore 1 h.
- Ajouter les boulettes et poursuivre la cuisson encore 15 min.
- Servir et déguster.
Citation sur la cuisine :
« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »
Ferran Adrià
