Les puits d’amour sont de petites pâtisseries composées de coupelles en pâte à choux garnies de crème Chiboust caramélisée sur le dessus.
La création du puits d’amour est attribuée au cuisinier Vincent La Chapelle pour Madame de Pompadour, dont la version française paraît dans le Cuisinier moderne (1742), à base de pâte feuilletée, garnie de gelée de groseilles ou de marmelade d’abricots. Faisant scandale, la confiture fut peu à peu remplacée par de la crème pâtissière caramélisée. Il en existe différentes versions en pâte feuilletée (Pâtisserie Stohrer à Paris) ou en pâte à choux; la crème pâtissière étant parfois remplacée par de la crème Chiboust (pâtisserie Seguin à Captieux depuis 1952 à partir d’une recette transmise par un pâtissier palois).

Facile à réaliser, cette petite pâtisserie délicieuse se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 55 min

environ 35 puits d’amour

Pâte à choux :

5 oeufs de taille moyenne

145 g de farine, tout usage

125 ml de lait

125 ml d’eau

110 g de beurre

1 cuillère à café de sucre en poudre

1 pincée de sel

Crème Chiboust :

4 oeufs

500 ml de lait

340 g de sucre en poudre

45 g de fécule de maïs

1 cuillère à soupe d’extrait de vanille

4 g de gélatine en feuilles

Pâte à choux :

• Dans une casserole, verser l’eau et le lait.
• Ajouter le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Mélanger.
• À ébullition, sortir la casserole du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger.
• Remettre sur le feu pour dessécher la pâte jusqu’à ce que la pâte se détache seule des bords de la casserole.
• Mettre la pâte dans un grand bol.
• Incorporer entièrement chaque oeuf, l’un après l’autre à la pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, façonner des disques de 3 à 4 cm de diamètre.
• Préchauffer le four en mode statique à 250°C.
• Enfourner durant 8 à 10 min.
• Sortir du four et laisser refroidir choux.
• Avec le pouce d’une main, façonner des coupelles en pressant le centre des disques de pâte placés dans le creux de l’autre main.
• Mettre de côté.

Crème Chiboust :

• Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
• Dans un bol, fouetter 4 blancs d’oeufs en une consistance mousseuse puis serrer avec 45 g de sucre jusqu’à obtenir une consistance ferme.
• Dans une casserole, faire cuire 115 g de sucre avec 50 ml d’eau.
• Verser petit à petit le sirop bouillant sur les blancs en neige et fouetter jusqu’à refroidissement.
• Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 min.
• Dans une casserole, verser le lait, ajouter l’extrait de vanille et faire bouillir.
• Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec 180 g de sucre, ajouter la fécule de maïs. Mélanger.
• Ajouter le lait bouillant et remettre sur le feu.
• Faire bouillir durant 2 min en raclant le fond de la casserole.
• Sortir du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
• Ajouter la crème de meringue à la crème pâtissière gélatinée.
• Mélanger délicatement.

Assemblage et finition :

• Verser la crème Chiboust dans un sac à douille
• Garnir les coupelles de pâte à choux puis laisser refroidir.
• Saupoudrer chaque puits de sucre.
• Caraméliser au chalumeau. Servir et déguster !

Citation :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet