La broufade arlésienne est un ragoût composé de bœuf, oignons, huile d’olive, ail, câpres, bouquet garni, filets d’anchois, vinaigre de vin et vin blanc sec.

Mets des mariniers du Rhône d’Arles consommé autrefois dans leur barque,  ce plat tire son nom du mot provençal “broufado” signifiant “ragoût”. Il était réalisé avec des morceaux de viande moins nobles (joues de bœuf ou abats), car moins chers et plus faciles à trouver. L’agriade saint-gilloise et le fricot des barques des mariniers de la basse vallée du Rhône s’en inspirent même si ce dernier ne contient pas de câpres. La broufade se différencie de l’estouffade provençale, car elle ne contient pas de concentré de tomate, le vin est généralement remplacé par du vinaigre et de l’eau ou du blanc sec et elle comprend de l’anchois.

Facile à préparer, ce ragout savoureux se déguste lors des repas accompagné de pommes de terre, carottes, tomates ou riz.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 12 h

Temps de cuisson : 3 h

Temps total : 3 h 30 min + 12 h (marinade)

6 personnes

1,5 kg de paleron de bœuf gite ou noix de boeuf

450 g d’oignons

9 cuillères à soupe d’huile d’olive

9 gousses d’ail

3 cuillères à soupe de câpres

1 gros bouquet garni (thym, laurier, persil, 3 clous de girofle)

6 filets d’anchois

75 ml de vinaigre de vin

300 ml de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de farine, tout usage

Préparation :

• La veille, couper la viande de boeuf en lanières, placer dans un plat creux avec le bouquet garni.
• Ajouter 3 gousses d’ail écrasées et 6 cuillères à soupe d’huile d’olive.
• Mélanger, envelopper de film plastique et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
• Verser 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un faitout.
• Éplucher et émincer les oignons, écraser les 6 gousses d’ail restantes.
• Placer 1/3 du mélange d’oignons et d’ail dans le fond du faitout et couvrir avec 1/3 des morceaux de viande de boeuf.
• Poursuivre jusqu’à épuisement du mélange d’ail et d’oignons et des lanières de viande.
• Verser par dessus la marinade, le bouquet garni, le vinaigre et le vin blanc. Saler très légèrement et poivrer.
• Couvrir le faitout. Préchauffer le four en mode statique à 150°C.
• Enfourner durant 2 h.
• Rincer les câpres et mixer avec les anchois, la farine, l’huile d’olive restante et 3 cuillères à soupe d’eau.
• Verser dans le faitout et poursuivre la cuisson durant 1 h.
• Servir chaude et déguster !

Citation :

“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large.”

Paul Gauguin