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AGRIADE SAINT-GILLOISE OU BOEUF DES MARINIERS (GARD)

L’Agriade Saint-Gilloise est un plat composé de tranches de paleron, d’oignons, huile d’olive, câpres, cornichons, anchois, ail et persil. La viande mise à mariner durant 24 h dans du vin blanc sec, est cuite le lendemain, poêlée au four (cuite à couvert avec très peu de liquide), ou en ragoût cuite dans du vin blanc. Le tout est ensuite recouvert du vin de la marinade.

Spécialité culinaire de la région de Saint-Gilles, dans le Gard, et du bas Rhône, il s’agit d’un mets traditionnel que les bateliers du Rhône et autres paysans camarguais préparaient à la maison (le paleron étant un morceau peu cher) pour le consommer sur leur lieu de travail.

Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas accompagné de riz cuit de Camargue ou de pommes de terre bouillies.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 24 h
Temps de cuisson : 4 h
Temps total : 4 h 30 min + 24 h (repos)
6/8 personnes
Viande :
1,5 kg de paleron de boeuf ou de taureau
Marinade :
750 ml de vin blanc
1 bouquet garni
Garniture Saint-Gilloise :
2 oignons
6 gousses d’ail
100 g de câpres
100 g de cornichons au vinaigre
100 g de filets d’anchois à l’huile
100 ml d’huile d’olive

Préparation :

  • Ciseler un oignon. Hacher les gousses d’ail et les câpres. Émincer les cornichons.
  • Concasser grossièrement les filets d’anchois à l’huile. Mélanger.
  • Laisser mariner la nuit entière.
  • Couper le paleron en tranches de 1 cm d’épaisseur.
  • Faire mariner la viande avec la garniture durant 24 h dans le vin blanc sec.
  • Décanter la viande. Filtrer la garniture et mettre la marinade de côté.
  • Dans une poêle, faire colorer la viande à feu vif dans de l’huile d’olive.
  • Huiler une marmite allant au four.
  • Disposer un lit de garniture Saint-Gilloise dans la marmite.
  • Placer les tranches de viande par dessus, poivrer, recouvrir de garniture, répéter ces opérations.
  • Verser la marinade et ajouter le bouquet garni. Couvrir.
  • Faire cuire durant 3 à 4 h.
  • Servir et déguster !

Citation :

“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”

Owen Meredith