Le tourteau gascon est un gâteau de forme cylindrique (plein ou façonné en couronne) à base de farine, levain, eau, œufs, beurre, sucre, eau de fleur d’oranger et sel, saupoudré de petits grains de sucre.
À l’origine, cette spécialité parfumée à l’anis était consommée par les Gascons durant les fêtes de Pâques. Les paysans le confectionnaient le dimanche de Pâques à partir d’une pâte à pain à laquelle ils ajoutaient des œufs et du beurre. Ni pâte à brioche ni pâte à pain, car contenant peu de beurre, le sucre à l’extérieur de la pâte permettait d’homogénéiser la mie et la croûte légèrement amère. Dans le Gers, la foire aux Tourteaux a lieu le lundi de Pâques. De nos jours, on le trouve aussi le dimanche et durant la période de l’Épiphanie.
Facile à préparer, à la consistance moelleuse et au goût uniques, il se déguste lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de levée : 22 h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 1 h + 22 h (levée) |
| 1 tourteau de 26 à 28 cm de diamètre |
| Levain : |
| 75 ml de lait entier |
| 50 g de farine type T 45 |
| 10 g de levure fraîche de boulanger |
| Pâte : |
| 500 g de farine T45 |
| 2 œufs de grosse taille + 1 jaune d’œuf (dorure) |
| 110 g de sucre en poudre |
| 70 ml de lait entier |
| 65 g de beurre pommade |
| 1/2 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger |
| 1/2 cuillère à café de sel |
| sucre en grains |
Préparation :
- Dans un bol, mélanger 75 ml de lait entier avec 50 g de farine et 10 g de levure fraîche de boulanger. Recouvrir d’un linge et laisser lever 4 h à température ambiante.
- Délayer 70 ml de lait dans le levain.
- Tout en remuant, ajouter petit à petit les œufs, le sucre en poudre, le sel, l’eau de fleur d’oranger et la farine. Pétrir durant environ 10 min jusqu’à former une boule de pâte.
- Ajouter le beurre pommade et pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte souple.
- Couvrir avec un linge et laisser reposer 6 h à température ambiante.
- Façonner en forme de couronne et placer sur une plaque de cuisson légèrement farinée.
- Couvrir d’un linge et laisser lever la nuit entière à température ambiante.
- Préchauffer le four en mode statique à 160°C.
- Badigeonner la couronne avec un jaune d’œuf.
- Saupoudrer de sucre en grains.
- Enfourner durant 30 à 35 min.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont.”
Curnonsky
