Le Pithiviers feuilleté est un gâteau composé de deux couches de pâte feuilletée et d’une garniture à base de poudre d’amande, sucre glace, beurre, œufs, rhum et extrait d’amande amère.

À l’origine, les Carnutes, peuple de la Gaule celtique vivant sur le riche plateau de Beauce ont intégré les amandes apportées par les romains pour créer un gâteau à base de poudre d’amandes, sucre, œufs et beurre, recouvert par la suite d’un glaçage au sucre glace et au blanc d’œuf (« le Pithiviers fondant »). Au XVIIIe siècle, Feuillet cuisinier du prince de Condé mit au point la pâte feuilletée. Les pâtissiers du Loiret ont alors réalisé une version feuilletée du Pithiviers (« le Pithiviers feuilleté »). Par rapport à la galette des rois à la frangipane, la crème utilisée dans ce Pithiviers est de la crème d’amande (et non de la frangipane) en plus grande quantité, la pâte est davantage feuilletée et les bords doivent être festonnés (travaillés en zigzag).

Facile à préparer, ce gâteau feuilleté au doux parfum d’amandes se prépare et se déguste toute l’année.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 35 min

Temps total : 50 min + 30 min (repos)

6 personnes

2 disques de pâte feuilletée de 26 à 28 cm de diamètre

125 g de poudre d’amande

125 g de sucre glace

100 g de beurre mou

2 œufs

2 cuillères à soupe de rhum

1 cuillère à café d’extrait d’amande amère

Préparation :

• Dans une poêle, faire blondir la poudre d’amande à feu doux et durant quelques minutes.
• Verser dans un bol et laisser refroidir.
• Ajouter le sucre glace et mélanger.
• Dans un autre bol, travailler le beurre avec une spatule jusqu’à obtenir une consistance de pommade et ajouter à la préparation.
• Ajouter ensuite les œufs, le rhum et l’extrait d’amande amère. Bien mélanger.
• Placer le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
• Étaler la crème d’amandes jusqu’à 2 cm des bords et recouvrir avec le deuxième disque de pâte.
• Sceller les deux disques de pâte.
• Festonner le contour avec un emporte pièce à vol-au-vent ou repousser la pâte tous les centimètres entre deux doigts du côté non tranchant de la lame d’un couteau.
• Dorer le dessus au jaune d’œuf.
• Mettre 30 min au réfrigérateur.
• Faire un dessin en dessinant des motifs sur le dessus du gâteau du centre vers les bords puis piquer au centre pour faire une petite cheminée.
• Dorer de nouveau au jaune d’œuf.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 30 à 35 min.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« On peut rendre le monde meilleur avec la cuisine. »

Pierre Gagnaire (Chef)