Le biscuit Joconde est une pâte battue à biscuits composée de poudre d’amandes, farine, sucre glace, sucre en poudre et oeufs.

Proche de la génoise ou du biscuit de Savoie, composé notamment de poudre d’amandes et de blancs en neige, sa texture est légère, souple et aérienne. Imbibé de sirop ou de crème, il devient fondant. Outre l’Opéra créé en 1955 par Cyriaque Gavillon de la Maison Dalloyeau à Paris, ce biscuit s’utilise dans de nombreux entremets tels que des bûches de Noël.

Facile et rapide à préparer, ce biscuit doux et aérien est parfait pour créer des desserts raffinés.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 20 min

2 plaques de 30 sur 40 cm

175 g de poudre d’amande

50 g de farine type T 55

175 g de sucre glace

30 g de sucre en poudre

5 oeufs entiers + 4 jaunes d’oeufs + 4 blancs d’oeufs

Préparation :

• Dans un bol, faire fondre le beurre au bain-marie.
• Tamiser et mettre la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol du mélangeur, mixer et verser dans un grand bol.
• Ajouter 3 oeufs entiers et 4 jaunes d’œufs au mélange de poudre d’amandes et de sucre glace et mélanger.
• Incorporer 2 oeufs entiers, le beurre fondu refroidi puis intégrer la farine tamisée au préalable.
• Dans un autre bol, ajouter les 4 blancs d’œufs, commencer à fouetter 30 s jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
• Ajouter le sucre en poudre en une seule fois. Battre au fouet jusqu’à obtenir une consistance souple.
• Mettre un peu des blancs en neige dans la préparation précédente et mélanger délicatement en soulevant avec une spatule.
• Incorporer délicatement le restant de blancs en neige à la préparation en effectuant des mouvements lents de bas en haut à la spatule.
• Préchauffer le four en mode statique à 220°C .
• Couvrir deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
• Étaler la pâte sur la plaque avec une spatule en partant du centre en allant vers les bords de façon régulière sur une surface de 30 sur 40 cm environ.
• Recommencer avec l’autre plaque de cuisson.
• Enfourner durant environ 5 à 10 min.
• Sortir du four, retourner sur une grille et décoller délicatement le papier sulfurisé.
• Utiliser !

Citation sur la cuisine :

“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”

Joël Robuchon