Les guinettes au chocolat sont des confiseries à base de cerises à l’eau de vie, fondant blanc, chocolat noir et kirsch.
Une fois récoltées mûres, les cerises sont mises à macérer dans du Kirsch (eau de vie de cerise) avant d’être enrobées, avec ou sans la queue et le noyau, de chocolat noir. Elles auraient été créées par un pâtissier bordelais qui fit macérer une cerise dans de l’alcool avant de l’enrober de chocolat noir. Le terme guinette vient du mot “guine”, nom donné aux petites cerises acides des vergers du Lot-et-Garonne.
Faciles et rapides à réaliser, ces chocolats aux cerises se dégustent lors des collations de la journée ou en fin de repas.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 30 min |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 1 h |
| 8 personnes |
| 500 g de cerises griottes à l’eau de vie avec la queue |
| 500 g de fondant blanc |
| 300 g de chocolat noir de couverture (plus de 65 % de cacao) |
| 15 ml de kirsch |
Préparation :
- Sortir les cerises du bocal, mettre sur une grille et laisser égoutter la nuit entière.
- Faire chauffer le fondant à feu doux jusqu’à 70°C.
- Laisser légèrement tiédir et ajouter le kirsch. Bien mélanger.
- Garder le fondant dans un bain-marie chaud (50 à 60°C) en remuant régulièrement.
- Tremper les cerises dans le fondant en évitant le contact avec la queue de la cerise.
- Placer les cerises sur du papier sulfurisé et laisser durcir durant environ 10 min.
- Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie, sans dépasser 55°C, et hacher finement le chocolat restant.Une fois le chocolat fondu et liquide, ajouter hors du feu, le chocolat haché. Bien mélanger.
- Au bain-marie, porter la température du mélange de chocolat à 32°C.
- Tremper les cerises jusqu’à la queue dans le chocolat.
- Évacuer le surplus de chocolat puis poser sur du papier sulfurisé.
- Laisser durcir à 18°C.
- Placer dans une petite caissette en papier.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »
Jean-François Piège
