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RIZ À L’IMPÉRATRICE (PARIS)

Le riz à l’impératrice est un entremets à base de riz au lait mélangé à une crème bavaroise, additionné de fruits confits macérés dans de l’alcool.

Créé au XIXe siècle en l’honneur de l’impératrice Eugénie de Montijo (impératrice de France de 1853 à 1870 et épouse de Napoléon III) par les chefs pâtissiers de la cour Urbain Dubois et Émile Bernard, il s’agissait à l’origine d’un dessert glacé à base de crème glacée vanille, montée à la crème fouettée et dans lequel on ajoutait du riz cuit à l’eau, agrémenté au montage de marmelade d’abricot. La recette a par la suite évoluée en un riz au lait dont la texture est allégé par l’ajout d’un appareil à bavarois (crème anglaise collée et crème montée) parfumé aux fruits confits macérés dans du kirch, et monté en entremets. Il est souvent accompagné d’un coulis de fruits rouge.

Facile à préparer, cet entremets raffiné se déguste lors des collations de la journée.



Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 5 h
Temps de cuisson : 45 min
Temps total : 6 h 30 min
6 personnes
100 g de fruits confits
2 jaunes d’œufs
30 ml de cognac
6 feuilles de gélatine
50 g de riz blanc
350 ml de lait (200 ml pour le riz et 150 ml pour la crème anglaise)
100 g de sucre en poudre (30 g pour le riz + 70 g pour la crème anglaise)
15 g de beurre
15 g de farine
1 sachet de sucre vanillé

Au préalable :

  • Préchauffer le four en mode statique à 160° C.
  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans un bol, laisser macérer les fruits confits dans le cognac durant 15 min.

Riz au lait :

  • Faire cuire le riz dans une casserole dans de l’eau bouillante durant 5 min, puis égoutter.
  • Dans une casserole, porter le lait (200 ml) avec le sucre (30 g) et le beurre (15 g) à ébullition tout en mélangeant.
  • Y ajouter le riz et le sucre vanillé et porter à ébullition en remuant constamment.
  • Verser le mélange dans un plat allant au four.
  • Enfourner durant 30 à 40 min, jusqu’à ce que le lait soit complètement absorbé.
  • Sortir et laisser refroidir.

Crème anglaise :

  • Mélanger dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre (70 g) jusqu’à l’obtention d’une crème pâle et homogène.
  • Ajouter 15 g de farine et mélanger.
  • Verser le mélange dans une casserole, ajouter le lait (150 ml) et laisser cuire tout en remuant constamment jusqu’à ce qu’une peau se forme à la surface.

Assemblage :

  • Sortir la crème du feu et ajouter le mélange de fruits et la gélatine bien pressée tout en mélangeant.
  • Ajouter le riz froid à la crème à l’aide d’une spatule.
  • Verser le mélange dans un moule et placer au congélateur durant 4 à 5 h.

Finition :

  • Avant de servir, plonger le moule dans de l’eau bouillante brièvement et démouler sur une assiette froide.
  • Décorer le gâteau avec des fruits confits et servir.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff