RILLAUDS D’ANJOU

Les rillauds sont des morceaux de poitrine de porc (couenne et partie tendre) mis à reposer dans une saumure de sel et d’aromates, puis cuit dans du saindoux (appelée aussi panne fondue) dans des chaudrons.
Spécialité charcutière de l’Anjou, ils s’apparentent aux grattons du Sud-Ouest ou aux rillons de Touraine. Le critique gastronomique Curnonsky raconte qu’à Angers on aimait autrefois les acheter tout chauds le dimanche, alors qu’à Saumur on les mangeait froids au petit déjeuner accompagnés d’un verre de vin blanc.
Les rillauds d’Angers s’apparentent au rillon de Touraine bien que ce dernier soit plus petit et n’incorpore pas la couenne de l’animal.
Cette spécialité régionale est célébrée par la Confrérie des Rillauds d’Anjou et des Grands Vins de Brissac, fondée en 1973 à Brissac-Quincé, où est organisée chaque premier dimanche de juillet, la fête populaire de la Rillaudée comportant un concours de fabrication de rillauds.

Faciles à préparer, ils se dégustent avec une salade de mâche ou de laitue.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 12 h
Temps de cuisson : 2 h 30 min
Temps total : 2 h 45 min + 12 h (repos)
6 personnes
1,5 kg de porc avec sa couenne
40 g de gros sel
500 g de saindoux

Préparation :

  • Découper le porc en dés d’environ 5 cm de côté.
  • Mettre ces morceaux dans une terrine.
  • Saler avec du gros sel, poivrer.
  • Laisser reposer une journée (ou une nuit) dans un endroit frais.
  • Dans une cocotte, faire fondre le saindoux et ajouter les morceaux de porc.
  • Faire dorer durant quelques minutes puis laisser cuire à feu doux durant 2 h 30 min.
  • Piquer la viande de temps en temps jusqu’à ce qu’elle ne laisse plus couler d’eau.
  • En fin de cuisson, ajoute de la graisse ou du caramel pour faire colorer.
  • Égoutter.
  • Servir chauds ou froids.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”

Nicolas-Toussaint des Essarts