TARTE AU LIBOULI (NORD)

La tarte au libouli ou tarte à gros bords ou tarte porteloise ou tarte au papin est une tarte composée d’un fonds de pâte levée briochée, garni d’un libouli (préparation à base de lait, oeufs, sucre, farine et vanille).

Spécialité culinaire du Boulonnais (Hauts-de-France), le terme « libouli » signifie « lait bouilli » en patois boulonnais. C’est Louise Harlé dite « Mémère Harlé » qui a eu l’idée dans son restaurant de Wirwignes (Pas-de-Calais) de servir aux promeneurs, partis à la découverte de l’arrière-pays Desvrois, une tarte au papin cuite au feu de bois : la tarte au libouli. Elle est aussi appelée « tarte à gros bords », car on réalise un gros bord pour éviter que la crème s’échappe.

Facile à préparer, cette tarte délicieuse se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 45 min
Temps total : 1 h 10 min + 1 h (repos)
6 personnes
Pâte :
250 g de farine
80 g de beurre
100 ml de lait tiède
50 g de sucre en poudre
1 oeuf
10 g de levure de boulanger
1 cuillère à café de sel
Libouli :
650 ml de lait
120 g de vergeoise ou cassonade
4 oeufs
65 g de farine

Préparation :

  • Dans un bol, mélanger la levure avec un peu de lait tiède.
  • Dans un grand bol, ajouter la farine, faire une fontaine au centre.
  • Y casser 1 oeuf, ajouter le sel, le sucre en poudre, le lait mélangé à la levure et le beurre coupé en petits morceaux.
  • Travailler vigoureusement puis étaler dans un moule à tarte de 26 à 27 cm de diamètre.
  • Laisser reposer 1 h, à couvert à température ambiante.
  • Dans une casserole, faire bouillir le lait.
  • Dans un autre bol, mélanger les oeufs entiers avec la vergeoise (ou la cassonade) jusqu’à blanchiment.
  • Ajouter la farine, fouetter puis verser le lait bouillant en mélangeant bien.
  • Reverser dans la casserole et fouetter durant 2 min d’ébullition.
  • Verser le libouli dans un bol.
  • Ajouter un peu de beurre fondu sur le dessus et laisser refroidir.
  • Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
  • Verser la crème tiède sur le fonds de pâte.
  • Éventuellement ajouter des lanières de pâte sous forme de croisillons sur le dessus.
  • Enfourner durant environ 45 min.
  • Sortir du four et laisser refroidir.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”

Owen Meredith