ENTRECÔTE BORDELAISE

L’entrecôte à la bordelaise est un plat d’entrecôte de bœuf grillée accompagnée d’une sauce aux échalotes au vin rouge de Bordeaux.

Elle est traditionnellement cuite sur un lit de braises (sarments ou douelles de tonneaux). Un hachis d’échalotes, persil et moelle de bœuf est étalé sur le dessus, une fois l’entrecôte cuite.

Sa préparation remonte à une tradition ancienne du domaine viticole bordelais. Dans la recette d’origine, l’entrecôte était simplement grillée sur des braises de ceps de vigne, assaisonnée et servie avec un morceau de beurre. Autrefois, les gourmets français se rendaient dans les caves pour manger une entrecôte avec les maîtres de chai et les tonneliers, réputés pour leur préparation. Ils faisaient leur feu avec le bois de châtaignier de vieux tonneaux de vin, affirmant que cela donnait un goût particulier à la viande. Les restaurants parisiens ont ensuite réalisés cette préparation avec une sauce rouge. Le célèbre chef français Auguste Escoffier a souligné dans son guide des arts culinaires de 1910 que bien que la préparation de cette sauce au vin rouge soit devenue courante, l’authentique Bordelaise était faite avec du vin blanc, à savoir avec la sauce bordelaise Bonnefoy. Une autre façon ancienne de servir l’Entrecôte à la Bordelaise était de faire une sauce avec des échalotes hachées, de l’oignon, de l’ail, des cèpes, des feuilles d’estragon, du vin vieux de Bordeaux et de la sauce Madère ou de la sauce espagnole.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 30 min
6 personnes
3 entrecôtes (environ 1 kg au total), à température ambiante
175 g de beurre
120 ml de vin rouge
6 échalotes
2 brins de thym
6 pommes de terre
1.5 cuillères à soupe d’huile
sel/poivre en grains

Préparation :

  • Dans une poêle, faire chauffer 30 g de beurre.
  • Quand il mousse, faire griller les entrecôtes 4 à 5 min de chaque côté.
  • Saler, poivrer. Conserver au chaud.
  • Enlever rapidement la graisse de la poêle.
  • Ajouter 30 g de beurre et l’huile.
  • Faire fondre à feu doux durant 10 min les échalotes pelées et hachées.
  • Saler, ajouter le poivre concassé et le thym effeuillé.
  • Verser le vin dans la poêle.
  • Faire bouillir puis, réduire de moitié à feu vif durant environ 5 min.
  • Incorporer le restant de beurre très froid en morceaux tout en remuant la poêle pour le faire fondre.
  • Laver, peler les pommes de terre et couper en frites.
  • Rincer, éponger faire frire dans une friteuse ou de l’huile.
  • Égoutter sur du papier absorbant.
  • Servir la viande avec la sauce et les frites.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff