GALETTE DES ROIS DUNKERQUOISE

La galette des rois dunkerquoise est une galette composée d’une pâte à brioche, garnie d’une crème au beurre ou d’une crème mousseline aromatisée au rhum.

Spécialité pâtissière de la ville de Dunkerque et de ses environs, de couleur pâle à la mie moelleuse, garnie de mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, cette galette beurrée légèrement bombée est à mi-chemin entre le gâteau nid d’abeille (gâteau d’origine allemande consommée en Alsace et en Moselle) et une tarte tropézienne (gâteau brioché garni d »un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière). Elle constitue une véritable institution à Dunkerque au mois de janvier à l’image des folards (brioche) à la Saint-Martin en novembre.

Facile à préparer, cette galette délicieuse se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de repos : 2 h
Temps de cuisson : 10 min
Temps total : 45 min + 2 h (repos)
6 personnes
Pâte levée :
200 g de farine
20 g de sucre
30 g de beurre ramolli
1 œuf de petite taille
70 ml d’eau
16 g de levure fraîche de boulanger
2 pincées de sel
1 cuillère à soupe de farine 
Crème pâtissière :
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
15 g de fécule de maïs
1/2 sachet de sucre vanillé
20 ml de rhum
250 ml de lait
Crème mousseline :
crème pâtissière ci-dessus
100 g de beurre 
40 g de sucre glace

Brioche :

  • Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le beurre, la levure émiettée et le sel.
  • Ajouter l’œuf et verser l’eau progressivement. Pétrir durant 10 min jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse qui se détache du bol.
  • Former une boule et saupoudrer d’une cuillère à soupe de farine.
  • Laisser reposer 30 min dans le bol, couvert d’un linge propre.
  • Reprendre et dégazer.
  • Reformer une boule et laisser reposer 5 min.
  • Étaler au rouleau sur 1 centimètre d’épaisseur et 23 cm de diamètre.
  • Dorer à l’œuf battu restant et faire des dessins sur le dessus avec une fourchette.
  • Laisser lever la pâte durant 40 min à température ambiante.
  • Préchauffer le four à 220°C.
  • Redorer à l’œuf.
  • Enfourner durant 10 min.
  • Sortir et laisser refroidir 1 h avant de couper en deux disques.
  • Placer le fond sur le plat de service.

Crème mousseline :

  • Fouetter ensemble les jaunes d’œufs, les sucres et l’amidon de maïs.
  • Faire chauffer le lait et verser la moitié du lait chaud sur le mélange.
  • Reverser le tout dans la casserole avec le restant de lait.
  • Faire cuire jusqu’à ébullition tout en fouettant.
  • Maintenir l’ébullition environ 3 min tout en remuant.
  • Ajouter le rhum et mélanger 1 min encore. Sortir du feu.
  • Verser dans un récipient et couvrir de film plastique.
  • Laisser tiédir 2 h à température ambiante.
  • Couper le beurre en morceaux et faire ramollir 15 s au micro-ondes.
  • Fouetter le beurre avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
  • Ajouter la crème pâtissière tiède à la préparation.
  • Fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse.

Assemblage :

  • Verser la crème sur le fond de la brioche et étaler uniformément à la spatule. Insérer une fève.
  • Poser le couvercle de brioche et presser légèrement.
  • Laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
  • Couvrir et réserver au frais encore 4 h minimum.
  • Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »

Marcel Rouff