La tropézienne est un gâteau composé d’une brioche couverte de sucre en grains, fendue en deux et garnie d’un mélange de deux crèmes, crème pâtissière et crème au beurre, aromatisée de fleur d’oranger.
En 1955, le pâtissier d’origine polonaise Alexandre Micka ouvre une boulangerie-pâtisserie à Saint-Tropez. Il y propose différentes spécialités dont une tarte briochée à la crème reprenant une recette de sa grand-mère. En 1955, chargé des desserts sur le tournage de « Et Dieu créa la femme » de Serge Vadim, il présente sa tarte à Brigitte Bardot qui suggére de la nommer « tarte de Saint-Tropez ». Le pâtissier optera pour le nom « tarte tropézienne» qu’il déposera en 1973. Depuis, cette tarte est devenue un classique de la pâtisserie française.
La version qui suit s’en inspire, la recette originale déposée étant gardée secrète.
| Niveau de difficulté : facile-moyen |
| Temps de préparation : 1 h |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps de repos : 3 h |
| Temps total : 4 h + 15 min (repos) |
| 4 personnes |
| Brioche : |
| 120 g de farine |
| 1 œuf de petite taille |
| 1 cuillère à café de levure de boulanger |
| 55 ml de lait |
| 25 g de beurre ramolli |
| 2 cuillères à café de sucre en grains |
| 1 œuf de petite taille |
| 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger |
| Crème tropézienne : |
| 1 œuf de petite taille |
| 50 g de sucre en poudre |
| 20 g de fécule de maïs |
| 70 g de beurre |
| 75 ml de crème liquide |
| 200 ml de lait |
| 1 gousse de vanille |
Brioche :
- Verser le sucre, le sel puis la farine dans un bol.
- Ajouter la levure, l’œuf, le lait et la fleur d’oranger et remuer durant 10 min.
- Ajouter le beurre mou et continuer mélanger 10 min jusqu’à ce que la pâte se détache des bords.
- Laisser lever la pâte durant 1 h à température ambiante.
- Rompre la pâte et mettre au frais durant 1 h.
- Rompre à nouveau la pâte, former une boule et étaler avec un rouleau afin d’obtenir un rond de 15 cm de diamètre.
- Dorer avec l’œuf entier et laisser reposer 1 h à température ambiante.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Saupoudrer de sucre en grains et enfourner 15 min.
- Sortir et laisser refroidir.
Crème tropézienne :
- Verser le lait dans une casserole.
- Fendre une gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, extraire les grains de vanille, mettre dans le lait et porter à ébullition.
- Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre.
- Incorporer la fécule de maïs et bien mélanger.
- Verser un tiers du lait vanillé sur cette préparation et mélanger doucement.
- Reverser la préparation dans la casserole, faire cuire à feu doux tout en mélangeant doucement jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Mettre au réfrigérateur.
- Dans un bol, verser progressivement la crème pâtissière sur le beurre mou et fouetter jusqu’à obtenir une mousse.
- Mettre au réfrigérateur cette crème mousseline.
- Dans un bol, battre la crème liquide froide jusqu’à obtenir une consistance ferme (bec d’oiseau).
- Incorporer délicatement à la crème mousseline en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule pour obtenir la crème tropézienne.
Montage :
- Couper la brioche en deux.
- Verser la crème au centre de la brioche et étaler.
- Poser le couvercle de la brioche et saupoudrer de sucre glace.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis.”
Pierre Perret
