Le poulet aux écrevisses est un plat à base de poulet, écrevisses, tomates, carottes, oignons, échalotes, huile, beurre, crème fraîche, Cognac, vin blanc sec, farine, poireau, céleri, estragon, ail, persil, sel et poivre.

En France métropolitaine, les espèces autochtones, dont l’écrevisse à pattes rouges ou l’écrevisse à pattes blanches d’Auvergne-Rhône-Alpes, sont menacées par l’écrevisse américaine introduite au XIXe siècle plus grosse, plus agressive et fertile et véhiculant des maladies (peste de l’écrevisse, épizooties, …) et des espèces invasives de crabes d’eau douce. Un plan d’action national « écrevisse » visant à protéger ces espèces autochtones a été lancé dans les années 2000 pour restaurer ces crustacés d’eau douce particulièrement appréciés dans les campagnes et intégrés dans différentes préparations locales.

Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste accompagné de purée ou de gratin dauphinois.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 30 min

Temps total : 2 h

6 personnes

1 poulet d’environ 2 kg

24 écrevisses

300 g de tomates

100 g de carottes

100 g d’oignons

50 g d’échalotes

50 ml d’huile

100 g de beurre

100 ml de crème fraîche

100 ml de Cognac

500 ml de vin blanc

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

100 g de farine

1 poireau

1 branche de céleri

1 branche d’estragon

4 gousses d’ail

sel/ poivre/ persil (1 petit bouquet)

Préparation :

• Enlever la partie central de la nageoire des écrevisses pour enlever le boyau.
• Faire revenir à feu vif dans une poêle chaude avec un filet d’huile.
• Faire flamber avec 50 ml de Cognac et ajouter 250 ml de vin blanc, l’estragon, les tomates, le concentré de tomates, le bouquet garni, 2 gousses d’ail, le sel et le poivre.
• Faire cuire durant 10 min à feu vif puis enlever les écrevisses.
• Couper le poulet en morceaux.
• Dans une casserole, faire bouillir 1 l d’eau.
• Ajouter le poireau, les carottes, les oignons, les 2 gousses d’ail et le céleri coupé en morceaux ainsi que le bouquet garni.
• Faire cuire 45 min à l’eau frémissante.
• Ajouter les morceaux de poulet au bouillon et faire cuire durant 25 min.
• Sortir les morceaux de poulet, fariner et faire revenir dans de l’huile jusqu’à coloration.
• Ajouter 50 ml de Cognac et 250 ml de vin blanc dans le bouillon.
• Faire cuire les écrevisses environ 10 min dans le bouillon.
• Dans un bol, ajouter et mélanger le bouillon des écrevisses et du poulet.
• Ajouter la crème fraîche et faire réduire en portant à ébullition.
• Servir les morceaux de poulet et les écrevisses dans les assiettes de service et napper de sauce.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« La cuisine c’est de l’amour et de la générosité. »

Paul Bocuse