Une praline est un bonbon composé d’une amande ou d’une cacahuète enveloppée de sucre cuit, teinté et parfumé.

Au XVIIè siècle, le Comte du Plessis-Praslin, Maréchal de France sous Louis XIII, demanda à son cuisinier d’inventer une nouvelle recette. L’officier de bouche, Clément Jaluzot, à la vue de ses commis frottant du sucre fondu eut l’idée d’y faire griller des amandes. Ce bonbon caramélisé fut adopté par les dames de la cour du roi Louis XIII. En 1636, il fut nommé prasline en l’honneur du Compte. Clément Jaluzot ouvrit ensuite la confiserie « Au Duc de Praslin » à Montargis, la prasline devenant le symbole de la ville. Durant des siècles, la boutique « Au Duc de Praslin » a gardé les secrets de fabrication inchangés. En 1903, Léon Mazet, confiseur, s’installa à Montargis et acheta la recette originale, la Maison Mazet étant encore aujourd’hui la seule à la posséder. Concassée cette praline devient du pralin utilisé en pâtisserie. Écrasée et mélangée à du chocolat, on obtient le praliné. Si le sucre de la praline de Montargis est caramélisé et brun, il existe une praline dont le sucre est coloré en rose. Elle est utilisée dans la brioche aux pralines ou Gâteau de Saint-Genix, la tarte aux pralines ou la brioche aux pralines ou « Praluline ».

Faciles à préparer, ces bonbons délicieux se dégustent lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 5 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 15 min

6 personnes

150 g d’amandes entières brutes

120 g de sucre

35 ml d’eau

Préparation :

• Munir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
• Prendre une casserole en acier et verser les amandes, le sucre et l’eau placés au préalable à température ambiante.
• Mettre sur feu moyen-doux et commencer à mélanger.
• Au début le mélange d’eau et de sucre est très liquide, puis il commence à bouillir et à se cristalliser en formant une patine autour des amandes.
• À ce stade, baisser légèrement le feu et continuer de remuer jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser et prenne une couleur ambrée foncée.
• Une fois dorées, verser les amandes sur la plaque à pâtisserie en prenant soin de les espacer.
• En refroidissant, séparer les pralines avec les mains pour éviter qu’elles s’agglutinent.
• Laisser refroidir complètement et déguster !
• Conserver à température ambiante, dans un récipient hermétique ou dans un sac en plastique (au maximum 7 à 10 jours).

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià