Une praline est un bonbon constitué d’une amande ou d’une cacahuète enveloppée de sucre cuit, teinté et parfumé de différentes manières.

Au XVIIè siècle, le Duc de Choiseul, Comte du Plessis-Praslin, Maréchal de France sous Louis XIII, demanda à son cuisinier d’inventer une nouvelle recette. L’officier de bouche, Clément Jaluzot, voyant ses commis frotter un reste de sucre fondu eut l’ingéniosité d’y faire griller des amandes.
Rapidement, les dames de la cour du roi Louis XIII apprécièrent ce bonbon caramélisé. En 1636, la douceur bosselée aux formes irrégulières fut baptisée prasline en l’honneur du Duc.
Un peu plus tard, Clément Jaluzot ouvrit la confiserie « Au Duc de Praslin » à Montargis et la prasline devint vite le symbole de la ville. Durant des siècles, la boutique « Au Duc de Praslin » a gardé les secrets de fabrication de la praline inchangés depuis le chef cuisinier du Comte du Plessis-Praslin.
En 1903, Léon Mazet, confiseur, s’installa à Montargis et achèta la recette originale. La Maison Mazet est encore aujourd’hui la seule à la posséder.
Concassée cette praline devient le pralin utilisé en pâtisserie. Écrasée et mélangée à du chocolat, elle forme le praliné. Le sucre de la praline de Montargis est caramélisé et brun, mais il existe aussi une praline dont le sucre est coloré en rose. La brioche aux pralines ou le Gâteau de Saint-Genix, fut inventée vers la fin du XIXe siècle. La praline rose sert aussi de base à la tarte aux pralines, un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. La brioche aux pralines ou « Praluline » a été inventée par le pâtissier roannais Auguste Pralus en 1955.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 5 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 15 min

6 personnes

150 g d’amandes entières brutes

120 g de sucre

35 ml d’eau

Préparation :

• Munir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
• Pendre une casserole en acier et verser les amandes, le sucre et l’eau placés au préalable à température ambiante.
• Mettre sur feu moyen-doux et commencer à mélanger.
• Au début le mélange d’eau et de sucre est très liquide, puis il commence à bouillir et à se cristalliser en formant une patine autour des amandes.
• À ce stade, baisser légèrement le feu et continuer de remuer jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser et prenne une couleur ambrée foncée.
• Une fois dorées, verser les amandes sur la plaque à pâtisserie en prenant soin de les espacer.
• En refroidissant, séparer les pralines avec les mains pour éviter qu’elles s’agglutinent.
  Laisser refroidir complètement et déguster !
• Conserver à température ambiante, dans un récipient hermétique ou dans un sac en plastique (au maximum 7 à 10 jours).

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià