Les aguignettes (appelée aussi haguignettes ou reguignettes) sont des feuilletés en forme de petits animaux (coq, poisson, cochon, tortue, lapin, éléphant,…) avec un raisin noir ou un morceau de chocolat en guise d’œil.

Très ancienne tradition normande du Pays de Caux (XVe siècle), les aguignettes désignent les étrennes des apprentis boulangers lors du Nouvel An. Avec les chutes de découpe de pâte feuilletée des galettes, ils réalisaient de petits personnages vendus par les enfants au porte en porte ou dans les fermes de la campagne avoisinante le 31 décembre ou le Jour de l’an. Pour convaincre les récalcitrants, les enfants entonnaient la petite chanson suivante :

« Haguignettes, haguignettes; Coupez mei un p’tit quignon; Si vous n’voulez point l’couper; Baillez mei l’pain entier; Haguignettes, ma marraine; Les rats ont mangé mon bonnet; Il y a p’us d’six semaines; Que j’couche sans mon capet; Haguignolet; Si vous n’voulez rein donner; À vot’porte j’allons pisser; Haguignettes, ma marraine; Donnez mei du pain, d’la crème; Si vous n’voulez pas m’en donner; Quat’ fourquettes dans vot’ gosier; Haguignolo.« 

Leur nom viendrait de la formule de bons voeux  « au gui l’an neuf » venant d’« O Ghel an Heu » signifiant « que le blé lève ». Elles désignent aussi la part des pauvres à la Chandeleur dans le pays de Caux.

Faciles à réaliser, délicieuses, elles se dégustent lors des collations de fêtes de fin d’année.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : 30 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h 45 min

6 personnes

450 g de pâte feuilletée

Dorure :

1 jaune d’œuf

1 à 2 cuillères à soupe de lait

Décor :

sucre glace

Compote aux pommes :

2 ou 3 pommes reinettes

1 à 2 cuillères à soupe de cassonade

1 pincée de cannelle en poudre ou filet de jus de citron

1 noix de beurre

Crème aux amandes :

100 g de poudre d’amandes

2 à 3 gouttes d’extrait d’amandes amères

75 g de sucre en poudre

50 g de beurre

1 œuf

Compote aux pommes :

• Laver, éplucher, évider puis couper les pommes en morceaux.
• Faire fondre une noix de beurre dans une casserole et mettre les morceaux de pommes à cuire.
• Ajouter la cassonade, la cannelle ou ou un léger filet de jus de citron.
• Bien mélanger.
• Laisser compoter à feu doux.
• Mettre hors du feu et laisser refroidir.

Crème aux amandes :

• Faire ramollir le beurre au bain-marie.
• Verser la poudre d’amandes et le sucre en poudre dans un bol.
• Ajouter un œuf, le beurre et l’extrait d’amandes amères.
• Fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

Assemblage :

• Faire macérer les raisins dans du Calvados. 
• Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et abaisser sur 3 mm.
• Découper en double les formes de 10 à 18 cm à l’emporte-pièce.
• Disposer les faces inférieures sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
• Étaler la garniture de son choix sur la pâte en laissant une bande libre sur le pourtour d’environ 5 mm.
• Humidifier les bords au pinceau avec un mélange d’œuf et de lait.
• Poser la face supérieure et sceller les bords.
• Pratiquer trois ou quatre petits trous avec un cure-dent pour que la pâte ne gonfle pas trop lors de la cuisson.
• Faire quelques dessins sur la face supérieure à l’aide d’un couteau.
• Laisser reposer 30 min au réfrigérateur.
• Dorer le dessus avec un mélange d’œuf et de sucre glace.
• Fixer les yeux en raisins secs ou chocolat.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C et enfourner durant 30 min jusqu’à ce que ce la pâte soit gonflée et bien dorée.
• Servir froid ou tiède.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Les recettes ne fonctionnent pas sauf si vous utilisez votre cœur! »

Dylan Jones