Le petit sarthois aux pommes est un entremets froid composé de pommes acidulées (reinette du Mans, en saison), flambées au calvados, placées sur un fin biscuit à l’ancienne, nappées d’une crème et nappées d’un caramel au cidre.

Vieille recette médiévale sarthoise, elle a été remise au goût du jour il y a une vingtaine d’années par un pâtissier de Vibraye (Haut-Maine) utilisant la variété de pommes « Reinettes du Mans », cultivée depuis le début du XIXe siècle dans la Sarthe. Charnue, plus large que haute, au goût légèrement acidulé et au parfum vanillé, elles se prête bien à la préparation d’entremets, de tartes Tatin ou de compote.

Facile à réaliser, délicieux et raffiné, il se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile-moyen

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 50 min

6 personnes

320 g de biscuit de type sablé breton pour tarte

150 g de pommes (type Reinettes du Mans), coupées en tranches fines

50 g de crème pâtissière

90 ml de confiture de lait

20 g de beurre

20 g de sucre

60 ml de Calvados

150 ml de cidre

3 feuilles de gélatine

Préparation :

• Étaler la pâte de sablé breton sur 1 cm d’épaisseur.
• Former 6 disques de 8 cm de diamètre.
• Disposer dans des moules à tartelettes adaptés.
• Préchauffer le four en mode statique à 170°C.
• Enfourner durant 15 à 20 min.
• Dans une poêle avec le sucre et le beurre, faire revenir et caraméliser les tranches de pommes.
• Flamber au Calvados et mettre au réfrigérateur.
• Monter la crème pâtissière au batteur légèrement détendue avec du cidre et du Calvados.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Verser la moitié du cidre dans une casserole puis porter à frémissement.
• Incorporer les feuilles de gélatine bien essorées.
• Sortir la casserole du feu et bien mélanger.
• Incorporer le restant de cidre, mélanger et laisser tiédir.
• Disposer la crème pâtissière sur les fonds de tartes.
• Ajouter les tranches de pommes caramélisées.
• Napper avec la gelée de cidre.
• Finir éventuellement avec la confiture de lait mélangée légèrement à du Calvados.
• Décorer éventuellement avec un brin de groseilles.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”

Édouard de Pomiane