Les quenelles sont des boulettes moelleuses, de forme allongée, composées de panade de farine, semoule ou mie de pain ou de pâte à choux et de viandes blanches (brochet, moelle, veau, volaille et foie en Alsace).

Avant d’être servies, elles peuvent être préparées en sauce avec de la tomate, des écrevisses ou de la béchamel. Cuisinées avec une sauce aux écrevisses, carottes, céleri et cognac, elles sont dites « quenelles sauce Nantua ». Elles sont souvent gratinées.

Spécialité des cuisines lyonnaise ou alsacienne, le mot « quenelle » serai dérivé de l’allemand knödel (« boulette de pâte », du latin nodus, « nœud »), plat populaire en Allemagne et en Autriche; ou de l’alsacien knepfle (petite boule de pâte). La quenelle de brochet fut d’abord une façon d’apprêter les poissons des étangs de la Dombes, en particulier les brochets intransportables. Dépouillés de leurs arêtes, les brochets étaient pilés au mortier et mélangés à une panade de farine, lait ou eau, gras de bœuf haché et œufs. Cette « pilée » était ensuite divisée en petites boules de forme allongée, pochées dans de l’eau chaude. La famille d’aubergistes Moyne au Port de Quirieu (Isère), pêcheurs et également passeurs sur le Rhône, inventa au XIXe siècle une quenelle de chair de brochet émiettée, mélangée avec des œufs, de la farine, moulée à la cuillère, et cuite au bouillon, servie avec une sauce. Par la suite, les pâtissiers furent les seuls à fabriquer des quenelles. Le dimanche matin, les Lyonnais se rendaient à la pâtisserie pour acheter les quenelles et la sauce de tomates pour les faire cuire. Joseph Moyne, fils de charcutier et petit fils des aubergistes de Bouvesse-Quirieu, mit au point à Lyon dans les années 1920 une recette de quenelles plus élaborée, fine et digeste. Il eut aussi l’idée de façonner les quenelles avec deux cuillers spéciales leur donnant une forme pointue aux deux bouts. Les charcutiers s’emparèrent alors du monopole de la quenelle détenu par les pâtissiers.

Faciles à préparer, ces quenelles fines et savoureuses se dégustent lors des repas accompagnées de riz ou de pâtes.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 40 min

6 personnes

250 ml d’eau

50 g de beurre

2 pincées de sel

175 g de farine type 55

3 œufs

300 g de volaille ou de poisson à chair blanche (brochet, merlan…)

Pâte (panade) :

• Mettre l’eau, le sel et le beurre dans une casserole. Porter à ébullition.
• Hors du feu, verser la farine d’un seul coup. Mélanger vigoureusement.
• Faire cuire 5 min à feu doux, en remuant pour dessécher la pâte.
• Sortir du feu et incorporer les 3 œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque œuf .Laisser refroidir.
• Ajouter à la panade la chair de poisson ou de volaille.

Quenelle :

• Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.
• Prendre de la pâte avec une grande cuillère farinée et façonner les quenelles une à une.

Pochage :

• Porter une grande casserole d’eau à ébullition.
• Faire pocher les quenelles une à une  jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
• Égoutter.
• Servir et déguster accompagnées éventuellement d’une sauce (béchamel, tomate,…)!

Citation sur la cuisine :

C’est une histoire d’amour la cuisine, il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font.

Alain Ducasse