Les biscotins d’Aix sont des biscuits à la forme d’une petite sphère de la taille d’une noisette et d’environ 5 g, composés de pâte sablée parfumée à la fleur d’oranger.

La fabrication des biscotins est attestée en Provence depuis la fin du XVIIe siècle. À l’origine, il s’agissait de petites billes de pâte sucrée cuites au four et parfumées à la marmelade d’orange, de citron ou d’abricot. Les « biscotins modernes » apparus au XVIIIe siècle à Aix-en- Provence sont composés d’une noisette enrobée d’une fine couche de pâte parfumée à la fleur d’oranger, certains incluant une amande décortiquée. Les biscotins d’Aix fabriqués, très populaires dans la première partie du XIXe siècle, sont toujours proposés par les confiseurs aixois aux côtés des calissons d’Aix.

Faciles et rapides à préparer, ces biscuits délicieux se dégustent lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 35 min

6 personnes

190 g de farine, tout usage

125 g de sucre en poudre

1/2 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

1/2 verre d’eau

noisettes décortiquées

Préparation :

• Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
• Verser la farine dans un bol et faire un puits au centre.
• Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole.
• Porter à ébullition.
• Verser dans le puits du bol de farine.
• Ajouter la fleur d’oranger.
• Pétrir la pâte jusqu’à obtenir une consistance ferme.
• Former de petites boulettes de la grosseur d’une noix (ajouter éventuellement une noisette décortiquée dans chaque boulette pour réaliser un biscotin moderne).
• Poser les boulettes de pâte sur une plaque à pâtisserie chemisée, beurrée et farinée légèrement.
• Asperger les boulettes d’eau.
• Enfourner durant environ 15 min jusqu’à ce que le dessus brunisse légèrement.
• Sortir et laisser refroidir.
• Enlever délicatement.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Sans maîtrise des grands classiques de la cuisine, il n’ y a pas de création possible. »

Ferran Adrià