Le gâteau de Napoléon ou gâteau de Compiègne ou Compiégnois est un gâteau composé d’une brioche dans laquelle on intercale des tranches d’ananas, le centre étant garni de dés d’ananas au sirop. Au moment de servir, le gâteau est décoré de fruits confits et arrosé de sirop chaud parfumé de kirsch ou de marasquin.
Ce gâteau aurait été créé en 1810 par le grand pâtissier Marie-Antoine Carême à l’occasion du mariage de Napoléon 1er avec Marie-Louise d’Autriche à Compiègne. Il se serait inspiré d’une recette de brioche au cédrat confit du XVIIe siècle, proche du panettone italien. La recette du Compiégnois au cédrat figure dans le Grand Dictionnaire de cuisine (1870) d’Alexandre Dumas.
Facile à réaliser, ce gâteau moelleux et délicieux se déguste lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 1 h |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 1 h 15 min + 1 h (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Pâte : |
| 125 g de farine, tout usage |
| 75 g de beurre pommade |
| 35 g de crème fleurette |
| 15 g de sucre en poudre |
| 1 œuf + 1 jaune d’œuf de grosse taille |
| 1/2 cuillère à café de levure sèche active |
| 1 pincée de sel |
| Sirop : |
| 190 ml d’eau |
| 100 g de sucre en poudre |
| jus de 1/2 citron et 1/2 orange |
| zeste de citron et orange |
| 1 gousse de vanille |
| Décoration : |
| tranches d’ananas |
| beurre |
| 1 cuillère à soupe d’eau |
| fruits confits |
Pâte :
- Dans un bol, mélanger la levure avec la crème fleurette à peine tiède. Ajouter l’œuf à la crème et fouetter.
- Dans un grand bol, verser la farine tamisée, le sucre et le sel.
- Ajouter les 2/3 du mélange d’oeuf et de crème et mélanger.
- Ajouter le restant du mélange d’oeuf et de crème et continuer à pétrir jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante.
- Ajouter progressivement tout en pétrissant le beurre à température ambiante et coupé en dés. Arrêter dès que la pâte devient brillante et élastique.
- Préchauffer le four jusqu’à 40°C puis éteindre.
- Placer la pâte dans le four éteint durant environ 30 min jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Rabattre, dégazer et mettre la pâte au réfrigérateur.
- Beurrer légèrement un moule à brioche ou à kouglof, verser la pâte dans le moule et laisser à nouveau reposer durant 30 min à température ambiante.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Enfourner durant 30 min et laisser sécher 10 min à four éteint.
- Égaliser le bas de la brioche pour qu’elle se tienne droite.
Sirop :
- Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre, les zestes et les jus du citron et d’orange. Porter à ébullition.
- À ébullition, mettre hors du feu et ajouter les grains de la gousse de vanille.
- Laisser infuser environ 15 min.
- Imbiber la brioche de sirop.
Tranches d’ananas rôties :
- Couper l’ananas en tranches.Mettre dans un plat de cuisson.
- Ajouter un peu de beurre et d’eau.
- Préchauffer le four en mode statique à 150°C.
- Enfourner durant 30 min.
- Couper quelques cubes d’une tranche d’ananas et les faire rôtir à la poêle avec un peu de beurre.
Assemblage :
- Inciser la brioche tout autour des rainures du moule, puis placer des tranches d’ananas.
- Ajouter des cerises confites et quelques cubes d’ananas au centre de la brioche.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »
Jean-François Piège
