Les rillettes de Tours sont une préparation de viande de porc cuite longuement à feu doux dans sa graisse. Les filaments de chair qui se détachent alors que la graisse remonte en refroidissant forment les « rillettes », à la couleur dorée et à la texture effilochée avec des morceaux apparents.
Remontant au XVe siècle en Touraine, les rillettes de porc sont issues de pratiques rurales ancestrales. Alors que Rabelais parle de la « brune confiture de cochon », Balzac exalte les rillettes de Tours dans Le Lys dans la vallée (1836). Proust fait également référence à la réputation des rillettes de Tours dans la Recherche du temps perdu (1913)1927). Le terme, rille, est d’origine tourangelle, venant de reille (planchette) et du latin regula (règle). C’est au Mans (Sarthe) que la production des rillettes s’est développée de façon industrielle à la fin du XIXe siècle par adaptation de la recette originale tourangelle. Au Mans, les rillettes sont généralement plus grasses qu’à Tours, la viande étant moins hachée. Depuis 2013, les rillettes de Tours bénéficient de l’indication géographique protégée (IGP), reconnaissant à la Touraine la paternité des rillettes et de sa tradition de fabrication.

Il existe différentes types de rillettes : les rillons (Touraine, Maine); les rillauds (Anjou) : cubes de viande de porc découennée et de gras; les rillettes comtoises, à base viandes légèrement fumées; les grillons, spécialité du Sud-Ouest (Charentes, Périgord, Limousin), proche des rillettes mais composé de plus gros morceaux et assaisonné d’ail, poivre…; les grattons, mélange de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe); les frittons, spécialités du Sud-Ouest (Guyenne, Languedoc), composés de fragments solides issus de la fonte des gras (bardière, panne, ratis) ainsi que de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc, ou de canard (synonyme de « grattons »); les chichons, graisserons, spécialités du Sud-Ouest (Pays basque, Landes et Béarn), où gras et maigre de porc, d’oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit.

Faciles à réaliser, ces rillettes savoureuses se dégustent avec des tranches de pain.de campagne.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 3 jours

Temps de cuisson : 4 h 35 min

Temps total : 5 h + 3 jours (repos)

6 personnes

1,5 kg de côtes de filet de porc avec le filet

500 g de lard gras sans la couenne

250 ml d’eau

150 à 200 g de saindoux

3 clous de girofle

1 cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à café de quatre épices

1 feuille de laurier

thym

3 cuillères à soupe de sel

Préparation :

• Dans un faitout, faire fondre la moitié du lard coupé en lardons.
• Une fois fondus, faire dorer les côtes de porc durant 10 à 15 min.
• Écraser et mettre les épices dans un filet de gaze.
• Baisser le feu, verser 250 ml d’eau, ajouter les épices en filet et la moitié du sel.
• Faire revenir à couvert durant 20 min.
• Réduire encore le feu à très doux, ajouter le sel restant puis le restant du lard coupé en lardons.
• Faire cuire durant environ 4 h.
• Veiller à ce que le fonds n’accroche pas en ajoutant de l’eau si nécessaire.
• Verser le tout sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et une fois tiédies, enlever les os et le filet d’épices.
• Écraser à la fourchette, remettre à bouillir puis ajouter le saindoux et enlever du feu.
• Laisser refroidir tout en remuant de temps.
• Une fois les rillettes refroidies, verser dans un bol, couvrir de saindoux fondu puis mettre au réfrigérateur.
• Attendre 2 à 3 jours avant de consommer.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie. »

Anne-Sophie Pic