Le kig ha farz est un plat composé d’une pâte à base de farine de blé noir (farz gwinizh-du), traditionnellement cuite dans un sac en tissu dans le même bouillon que la viande de bœuf et le jarret de porc salé. On ajoute généralement des légumes tels que la carotte ou le chou. Le far de blé noir peut être servi en tranches ou émietté, son goût s’apparentant à celui de la galette de sarrasin. Il existe une variante de ce far, le farz dit « blanc » (farz gwinizh), à base de farine de blé et au goût s’apparentant à celui des crêpes. Le far est arrosé d’une sauce à base de beurre salé fondu, d’échalotes ou d’oignons et parfois de lardons appelée le lipig.

Spécialité bretonne originaire du Pays de Léon, région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest, en Basse-Bretagne, son nom signifie littéralement « viande et far » (kig, « viande, chair » ; ha, « et » ; farz, « far ») en breton.

Le sarrasin ou « blé noir », originaire d’Asie, apparaît dans les textes bretons dès la fin du XVe siècle, s’imposant dans les terres pauvres de la Bretagne intérieure du fait de sa croissance rapide et de son rendement important. Il va supplanter le froment pour l’alimentation qui est commercialisé, assurant une certaine prospérité en Bretagne.
Jusqu’à la Révolution, l’obligation de payer des taxes si l’on utilise les fours « banaux » favorise le far en sac, seul type de fars jusqu’au XIXè siècle. Dans toutes les maisons du pays de Léon, on trouvait des sacs pour faire le far. Dans certaines parties de la Cornouaille, on appelait farz poch ou farz mañch, un far cuit dans une poche ou une vieille manche de chemise. Ce genre de mélanges cuits à l’intérieur d’une enveloppe est connu dans d’autres régions françaises : farcis du Poitou, farcidure du Limousin, farcement de Savoie (farçon à la tasque).
Ce plat traditionnel du pays léonard adopté depuis dans d’autres régions de Bretagne demeure bien vivant permettant à la population de se rassembler.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 3 h 30 min

Temps total : 4 h 15 min

Rendement : 6 personnes

500 g de farine de blé noir ou sarrasin

750 g de plat de côte

1 jarret de porc

1 chou

2 navets

3 carottes

2 poireaux

2 oignons

50 g de crème

200 g de beurre mou

1 jaune d’œuf

Préparation :

• Faire dessaler le jarret de porc.
• Mettre le jarret dans une marmite d’eau avec le plat de côtes.
• Porter à ébullition et faire cuire durant 30 min.
• Dans un bol, mettre la farine de blé noir, le beurre mou, le sel, la crème, le jaune d’œuf.
• Délayer avec un peu d’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
• Ajouter progressivement du bouillon de cuisson (environ 1/2 litre) jusqu’à obtenir une pâte liquide assez épaisse.
• Verser dans un sac en grosse toile de 20 sur 30 cm.
• Lier avec de la ficelle de cuisine.
• Laisser un peu d’espace pour que le far gonfle.
• Écumer le bouillon, mettre les légumes coupés en gros morceaux.
• Faire cuire durant environ 3 h.
• Sortir le sac, poser sur le plan de travail et émietter le far.
• Disposer dans un plat de service les viandes, les légumes et le far émietté (il est aussi possible de le servir en tranches).
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”

Édouard de Pomiane