Le kig ha farz est un plat composé d’une pâte à la farine de blé noir ou sarrasin (farz gwinizh-du), cuite dans un sac en tissu dans le bouillon de la viande de bœuf et du jarret de porc salé. Des légumes, tels que les carottes ou le chou, sont aussi ajoutés. Le far de blé noir à la saveur de galette de sarrasin peut être servi en tranches ou émietté. Le farz dit « blanc » (farz gwinizh) est une variante à la farine de blé, au goût proche de celui des crêpes. Le far est généralement arrosé d’une sauce au beurre salé fondu, échalotes ou oignons et parfois lardons appelée le lipig.

Spécialité du Pays de Léon (région située à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest, en Basse-Bretagne), en breton « kig ha farz » signifie littéralement « viande et far » (kig, « viande, chair » ; ha, « et » ; farz, « far »). Le sarrasin ou « blé noir », originaire d’Asie, est mentionné en Bretagne dès la fin du XVe siècle. Il va s’imposer dans les terres pauvres de la Bretagne intérieure du fait de sa croissance rapide et de son rendement important. Supplantant le froment pour l’alimentation, ce dernier sera commercialisé, assurant une certaine prospérité à la Bretagne. Jusqu’à la Révolution, l’obligation de payer des taxes sur l’utilisation des fours classiques va favoriser le far en sac, seul type de far jusqu’au XIXe siècle. Dans toutes les maisons du pays de Léon, on trouvait ainsi des sacs pour faire le far. Dans certaines parties de la Cornouaille autour de Quimper, on appelait farz poch ou farz mañch, un far cuit dans une poche ou une vieille manche de chemise. Ce genre de mélanges cuits à l’intérieur d’une enveloppe est connu dans d’autres régions françaises : farcis du Poitou, farcidure du Limousin, farcement de Savoie (« farçon à la tasque »). Adopté depuis dans d’autres régions de Bretagne, ce plat de fête permet depuis toujours à la population de se rassembler.

Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas accompagné d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 3 h 30 min

Temps total : 4 h 15 min

Portions : 6 personnes

500 g de farine de blé noir (sarrasin)

750 g de plat de côte

1 jarret de porc

1 chou

2 navets

3 carottes

2 poireaux

2 oignons

50 g de crème fraîche

200 g de beurre mou

1 jaune d’œuf

Préparation :

• Faire dessaler le jarret de porc.
• Mettre le jarret dans une marmite d’eau avec le plat de côtes.
• Porter à ébullition et faire cuire durant 30 min.
• Dans un bol, mettre la farine de blé noir, le beurre mou, le sel, la crème, le jaune d’œuf.
• Délayer avec un peu d’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
• Ajouter progressivement du bouillon de cuisson (environ 1/2 litre) jusqu’à obtenir une pâte liquide assez épaisse.
• Verser dans un sac en grosse toile de 20 sur 30 cm.
• Lier avec de la ficelle de cuisine.
• Laisser un peu d’espace pour que le far gonfle.
• Écumer le bouillon, mettre les légumes coupés en gros morceaux. Faire cuire durant environ 3 h.
• Sortir le sac, poser sur le plan de travail et émietter le far.
• Disposer dans un plat de service les viandes, les légumes et le far émietté (il est aussi possible de le servir en tranches).
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“La cuisine d’un groupement humain est le reflet du ciel, de la terre, des eaux du pays où il est fixé.”

Édouard de Pomiane