FARCEMENT DE SAVOIE

Le farcement (ou farçon, farçi en Maurienne ou rabolet au Mont-Saxonnex ou à Sallanches) est un plat composé depommes de terre, poitrine fumée, raisins secs, pruneaux, poires, oeufs, crème fraîche, sel et poivre.

Plat traditionnel sucré-salé savoyard datant du Moyen Âge, il était servi comme mets ou entremets. Bien qu’il en existe de nombreuses variantes dans les différentes vallées et villages savoyards, il existe une base commune, des fruits secs (pruneaux, raisins secs, figues principalement) et des pommes de terre (remplaçant le chou-rave utilisé auparavant). Certains farcements sont cuits au bain marie dans un moule spécial (la rabolire ou barakin) avec des pommes de terre crues râpées. D’autres sont cuits dans des plats en terre au four et confectionnés avec des pommes de terres cuites et réduites en purées. La préparation et la cuisson très longue du farcement sont en grande partie dues à l’environnement et au mode de vie savoyard. Il constituait traditionnellement le plat du dimanche, permettant d’aller au lieu de culte avant d’être consommé.

Facile à réaliser, ce farci savoyard se déguste lors des repas avec une salade verte.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 3 h 30 min

Temps total : 3 h 45 min

6 personnes

1,5 kg de pommes de terre

25 tranches fines de poitrine fumée

50 g de raisins secs

10 pruneaux dénoyautés

10 poires séchées

2 œufs

100 ml de crème fraîche

sel/poivre

Préparation :

Laver, éplucher et râper finement les pommes de terre.

Laver puis essuyer avec un linge avant de les mettre dans un grand bol.
Ajouter les raisins secs, les pruneaux et les poires coupés en petits morceaux, les œufs et la crème fraîche.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène et consistante.

Saler et poivrer.
Tapisser le moule à farcement (moule spécial à bords hauts avec une cheminée) ou un moule équivalent avec les tranches de poitrine fumée.