Le pâté de campagne du Sud-Ouest est une préparation salée composée de diverses viandes de porc et de veau hachées grossièrement, oignon, échalote, ail, oeuf, pain, lait, Armagnac, épices ou piment, cerfeuil, persil, sel et poivre.
Les recettes de pâte de campagne réalisées après l’abattage traditionnel du porc varient suivant les régions. À la viande de porc peuvent être ajoutées des viandes de veau ou de volaille. La farce est souvent assaisonnée d’ail, oignons, sel, poivre, quatre-épices, thym, laurier et d’eau-de-vie tirée du vin (par exemple du Cognac). Si la recette qui suit est originaire du Sud-Ouest (Lot-et -Garonne), il faut noter que le pâté de campagne breton bénéficie depuis 2014 d’une indication géographique protégée précisant qu’il doit être composé de 25% de gorges découennées, plus de 20% de foie, plus de 5% de couennes cuites et au moins 5% d’oignons frais.
Facile à préparer, savoureux, ce pâté savoureux se déguste lors des repas accompagné de tranches de pain de campagne.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 2 h |
| Temps total : 2 h 15 min + 12 h (repos) |
| Ingrédients : 6 personnes |
| 250 g d’échine de porc hachée |
| 150 g de foie de porc |
| 75 g d’épaule de veau hachée |
| 75 g de poitrine de porc hachée |
| 75 g de lard / barde hachée |
| 1 oignon |
| 1 échalote |
| 1 gousse d’ail |
| 1 œuf |
| 1 tranche de pain de mie trempée dans du lait |
| 15 ml d’Armagnac |
| 1 pincée de piment ou mélange de cannelle/ girofle/muscade/poivre (quatre-épices) |
| cerfeuil/persil |
| sel/poivre |
Préparation :
- Préparer les viandes non hachées en les passant au hachoir à grille fine.
- Peler et hacher l’oignon, l’échalote et l’ail.
- Hacher le persil et le cerfeuil.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Malaxer ensemble les viandes, le foie, l’oignon, l’échalote, l’ail, le persil, le cerfeuil, le pain égoutté, les œufs, l’Armagnac, le sel, le poivre et les épices.
- Munir de barde l’intérieur d’une terrine.
- Remplir avec la préparation.
- Couvrir la terrine.
- Faire cuire au bain-marie durant environ 2 h.
- Sortir la terrine du bain-marie et la laisser refroidir.
- Mettre au réfrigérateur durant la nuit.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« Le bonheur est dans la cuisine. »
Paul Bocuse
