Le pâté de campagne breton est un pâté pur porc composé de viandes, d’abats de porc et d’oignons.

Autrefois, chaque famille rurale élevait un ou deux cochons par an. Achetés à la foire ou dans une ferme, ils étaient « engraissés comme des princes » durant au moins 6 mois jusqu’à atteindre un poids proche de 100 kg. Généralement tué entre octobre et mai, tous les morceaux étaient salés pour être consommés avec parcimonie durant l’année. assurant l’autosubsistance et la survie de la famille.
Le pâté de campagne breton est une charcuterie fabriquée à l’origine dans les familles bretonnes avec les parties comestibles du porc, dont le foie considéré comme une partie noble et donnant au pâté sa couleur rosée et son goût particulier. Les cultures légumières locales étant abondantes en Bretagne, les oignons à la saveur fruitée ont été associés à la saveur carnée. Bénéficiant d’une IGP depuis 2014, le pâté de campagne breton doit comprendre plus de 25% de gorges découennées, plus de 20% de foie, plus de 5% de couennes cuites et au moins 5% d’oignons frais. Sa zone de fabrication se limite à la Bretagne historique.

Facile à préparer, ce pâté savoureux à la saveur unique se déguste en entrée tartiné sur des tranches de pain.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 1 h 50 min

Temps total : 2 h 20 min

6 personnes

500 g de lard gras frais

400 g de couennes de porc

350 g de gorges de porc

300 g de foie de porc

1/2 crépine de porc

150 g d’oignons

2 feuilles de laurier

2 brins de thym

1/2 bouquet de persil

sel/poivre

Préparation :

• Couvrir le fond d’une terrine avec des couennes le côté gras vers le fond.
• Dans une casserole d’eau bouillante, faire blanchir le restant de couennes durant 8 à 10 min.
• Égoutter et hacher finement.
• Préchauffer le four en mode statique à 240 °C.
• Hacher les autres viandes et mélanger avec les couennes.
• Peler et hacher les oignons. Laver, ciseler le persil.
• Mélanger le persil, les oignons et les viandes de porc avec le lard et les couennes. Saler et poivrer.
• Émietter le thym sur les couennes dans le fond du plat.
• Verser la farce par-dessus et poser la crépine pour recouvrir la farce, faire rentrer sur les bords.
• Poser les feuilles de laurier sur le dessus.Enfourner durant une dizaine de minutes.
• Baisser la température à 110°C.
• Poursuivre la cuisson durant 1 h 30 min.
• Sortir et laisser refroidir.
• Déguster.
• Conserver au réfrigérateur.

Citation sur la cuisine :

“La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur.”

Théodore Zeldin