Le pithiviers est un gâteau français composée d’une pâte feuilletée et d’une garniture composée de crème d’amande avec quelques gouttes d’arôme d’amande originaire de la commune de Pithiviers (Loiret).

Il est originaire de la commune de Pithiviers dans le Loiret. Pithiviers ou « carrefour des quatre chemins  » dans la langue des Carnutes (peuple de la Gaule celtique vivant sur le plateau de Beauce) a toujours été un important carrefour d’échanges commerciaux. Le Pithiviers serait issu des galettes au froment fabriquées par les Carnutes enrichies d’amandes échangées par les commerçants romains suivant les armées (galette carnute aux amandes, ancêtre du Pithiviers fondant). Au XVIIIe siècle, la naissance des pâtissiers succédant aux talmeniers et l’invention du feuilletage par le sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé permirent la naissance du Pithiviers feuilleté.
Il existe ainsi trois sortes de pithiviers. Le plus ancien, le pithiviers fondant, est un gâteau aux amandes recouvert d’un glaçage et de quelques fruits confits. Le pithiviers feuilleté à la crème d’amandes est proche de la galette des rois de la moitié nord de la France même si cette dernière à base de frangipane (deux tiers de crème d’amandes et un tiers de crème pâtissière) apparaît comme une version enrichie du pithiviers.
Le pithiviers salé est une tourte à la viande à base de volaille (canard, perdreaux, pigeons,…) ou de porc et de différents légumes (choux, carotte, poireaux,…).

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation :  10 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 40 min

Ingrédients : 6 personnes

2 pâtes feuilletées

125 g d’amande en poudre

125 g de sucre glace

100 g de beurre mou

2 œufs

2 c. à s. de rhum

1 c. à c. d’arôme d’amande amère

Préparation :

• Mettre la poudre d’amande à blondir à feu doux dans une poêle.
• Verser dans un bol et laisser refroidir.
• Ajouter le sucre.
• Dans un autre bol, travailler le beurre à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne souple, puis, ajouter au mélange.
• Ajouter les œufs, le rhum et l’extrait d’amande amère. 
• Bien mélanger.
• Déplier les pâtes feuilletées.
• Disposer la première pâte dans un moule de 24 cm de diamètre muni de papier sulfurisé et légèrement beurré.
• Répartir la frangipane sur le premier disque.
• Recouvrir avec le deuxième disque.
• Bien sceller les deux disques.
• Dorer le dessus au jaune d’œuf, puis quadriller avec un couteau.
• Préchauffer le four à 180 °C.
• Enfourner durant 25 à 30 min.
• Sortir.
• Servir chaud ou froid.

« La ville a une figure. La campagne a une âme. »

Jacques de Lacretelle