PANISSES DE L’ESTAQUE (MARSEILLE)

Les panisses sont des palets à base de farine de pois chiches qui se présentent sous forme de disques de 10 cm de diamètre sur 2 cm d’épaisseur environ moulés avec une soucoupe et consommés chauds.

D’origine ligure, ce mets est connu et apprécié dans le sud-est de la France de Nice jusqu’à Marseille, en particulier dans le quartier de l’Estaque. Il est comparable à la socca niçoise, à la cade toulonnaise ou encore à la calentica algérienne spécialité d’Oran. En Italie, son équivalent se nomme la panissa.

L’Estaqueest un quartier du 16e arrondissement de Marseille, au nord-ouest de la ville. Ancien hameau isolé de pêcheurs et de fabricants de tuiles, L’Estaque devient à la fin du XIXe siècle un village d’ouvriers d’usines et une station balnéaire.

Se trouvant sous forme de boudin à découper dans les magasins d’alimentation marseillais, à l’Estaque, les panisses se vendent en rondelles de 2 cm d’épaisseur, déjà découpées et frites. Souvent à la douzaine, saupoudrées de fleur de sel et de poivre, elles se dégustent debout ou sur les terrasses des cafés de l’Estaque, dans un cornet de papier. 

Faciles à réaliser, savoureuses, elles sont parfaites en accompagnement d’une salade ou en entrée d’un repas.

Niveau de difficulté : faible
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 20 min
Temps total : 40 min
Ingrédients : 6 personnes
250 g de farine de pois chiche
1 l d’eau
3 c. à s. d’huile d’olive / 1 c. à s. de sel

Préparation :

  • Verser la farine dans une casserole anti-adhésive.
  • Ajouter petit à petit l’eau froide en remuant avec une cuillère en bois.
  • Ajouter le sel puis l’huile d’olive.
  • Faire cuire à feu moyen sans cesser de remuer en permanence jusqu’à ce que le mélange épaississe (environ 10 min).
  • Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Enrouler et former un boudin de pâte d’environ 10 cm de diamètre. Laisser refroidir.
  • Couper ensuite des disques de 2 cm d’épaisseur.
  • Faire frire à 160 °C durant 3 min.
  • Déposer sur du papier absorbant et servir.
  • Déguster !