Le sucre de pomme de Rouen est une confiserie à base de pommes, sucre, huile et citron.

Au XVIème siècle, les vergers de Normandie produisant de grandes quantités de pommes reinettes et le sucre de canne était importé abondamment par bateau depuis les Antilles, un Espagnol, sucrier-raffineur, aurait enseigné la recette du sucre de pomme à un Normand, Pierre Dubosc. Très vite, la confiserie se démocratisa et connut un grand succès en Normandie.
Considérée à l’époque comme un médicament, on lui prêta de nombreuses vertus (soin des maux de gorge ou de la mélancolie).
En 1550, les rouennais offrirent à Henri II, fils de François Ier, du sucre de pomme qu’il apprécia. En 1813, ce fut au tour de l’impératrice Marie-Louise de tomber sous le charme de cette spécialité rouennaise. Sous le second Empire, Napoléon III et ses enfants en étaient de grands amateurs.

À sa création au XVI^e siècle, il était préparé avec un quart de jus concentré de pommes à couteau et trois quarts de sucre chauffé à 140 °C puis formé en bâtonnets, tablettes ou pastilles recouverts d’une couche de sucre. Cette recette a été modifiée par l’addition de glucose puis d’essence de pomme et de jus de citron afin d’obtenir un sucre de pomme transparent. En 1865, il a pris la forme d’un bâtonnet d’environ 10 cm de long représentant le monument emblématique de la ville de Rouen le Gros Horloge, vendu dans un emballage gris, blanc et or.

Facile et rapide à préparer, il est parfait trempé dans des boissons chaudes ou comme confiserie.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 15 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 20 min

Temps total : 35 min

Ingrédients : environ 350 g de sucre de pomme

300 g de pommes

250 g de sucre

2 c. à s. d’huile

1/2 citron (zeste et jus)

Préparation :

• Laver et peler les pommes.
• Couper en quatre. Enlever le cœur et les pépins.
• Couper la chair en dés et mettre dans une casserole avec 200 ml d’eau.
• Porter à ébullition et laisser frémir à feu doux jusqu’à ce que l’eau s’évapore de moitié.
• Filtrer la préparation avec un tamis garni de mousseline posé au-dessus d’une casserole épaisse. Bien piler.
• Laver le citron.
• Prélever le zeste en un seul ruban continu et presser le jus.
• Ajouter dans la casserole le zeste et 1 c. à c. de jus de citron.
• Verser le sucre et faire cuire à 148°C au thermomètre de cuisson (point du « grand cassé »).
• Enduire le plan de travail d’huile.
• Retirer le zeste du sirop.
• Verser le sirop sur le plan de travail.
• Pétrir avec les mains en l’étirant et en le repliant jusqu’à qu’il soit soyeux et homogène.
• Rouler en cylindres fins et laisser refroidir sur le plan de travail.
• Déguster !