L’axoa de veau est un plat composé d’épaule d’agneau, oignon, poivron rouge, piments verts, piment d’Espelette, ail, bouillon, laurier, persil, thym, huile et sel.
Plat traditionnel de la région du Labourd (Pays basque), ce plat rustique servi les jours de foire est souvent associé à Espelette parce qu’un de ses restaurateurs André Diharce a contribué, dès le milieu du XXᵉ siècle, à le faire connaître au-delà de la sphère familiale ou des fêtes locales, en le mettant systématiquement à la carte. Grâce à lui, ce ragoût épicé de veau haché, poivrons, piments doux et oignons est devenu l’un des plats phares associés à Espelette et à son célèbre piment. Le terme « axoa » vient du verbe français « hacher », écrit autrefois haxa, haxoa et haxua.
Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste avec des patates bouillies ou cuites.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 5 min |
| Temps total : 1 h 20 min |
| Portions : 6 personnes |
| 1 kg d’épaule d’agneau |
| 1 oignon |
| 1 poivron rouge |
| 6 à 7 piments verts doux + piment d’Espelette |
| 1 gousse d’ail |
| bouillon |
| laurier, persil, thym |
| huile |
| sel |
Préparation :
- Émincer l’oignon et l’ail.
- Enlever les pépins des piments verts et du poivron et couper en petits dés.
- Faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile durant 10 min puis ajouter la viande d’agneau coupée en morceaux, les herbes, le sel et le piment d’Espelette.
- Faire sauter puis verser un verre d’eau ou de bouillon et laisser mijoter à couvert durant 45 à 55 min.
- Dix minutes avant la fin de cuisson, enlever le couvercle.
- Servir et déguster !
Citation :
“La bonne cuisine n’est pas forcément chère.”
Paul Bocuse