Le boeuf miroton est un plat composé de boeuf bouilli, bouillon, chapelure, vin blanc, oignons, farine, vinaigre, tomates, beurre, persil, sel et poivre.
Cité dès 1691 par François Massialot dans le Cuisinier roïal et bourgeois, le miroton correspondait alors à des tranches de veau, du lard, disposés sur une farce. En 1746, Menon présenta dans la Cuisinière bourgeoise une recette de boeuf en miroton composée de boeuf de poitrine cuit servi avec un hachis. Correspondant à une manière d’apprêter des viandes déjà cuites avec différents assaisonnements, le miroton au boeuf et aux oignons va s’affirmer au XIXe siècle, notamment avec le « miroton de boeuf bouilli à la bourgeoise » (1820) ou le « miroton à la mode de l’ile Saint-Louis » (1839). Ce plat de concierge ou de ménage parisien est cité par Balzac dans le Cousin Pons (1847). Il est décrit par Littré en 1874 comme un plat de « tranches de boeuf déjà cuites qu’on assaisonne de différentes manières, et surtout avec des oignons coupés en tranches très minces et bien cuits ». L’oignon en forte proportion caractérise l’apprêt de ces émincés de boeuf bouilli. Certains ajoutent des champignons, du jus de citron ou du « vinaigre réduit » selon le Livre de cuisine de Mme Saint-Ange (1927).
Même s’il existe des variantes en province, le boeuf miroton apparaît ainsi au fil du temps comme une manière parisienne d’accommoder des restes de boeuf bouilli, tels que des ceux du pot au feu. On utilise parfois le terme « mironton » par confusion avec les paroles de la chanson traditionnelle Malbrough s’en va-t-en guerre (…mironton, mirontaine…).
Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas accompagné de légumes.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 5 min |
| Portions : 6 personnes |
| 850 g de boeuf du pot-au-feu |
| 185 ml de bouillon de pot-au-feu |
| 185 ml de chapelure |
| 185 ml de vin blanc |
| 150 g d’oignons |
| 50 g de farine |
| 50 g de vinaigre |
| 25 g de concentré de tomates |
| persil, sel et poivre |
| beurre |
Préparation :
- Éplucher et émincer les oignons en fines rondelles.
- Dans une marmite, faire fondre du beurre et faire dorer les rondelles d’oignons.
- Saupoudrer de farine et remuer.
- Ajouter le vinaigre, le vin, le bouillon et le concentré de tomates et mélanger.
- Couvrir et laisser cuire durant 20 min.
- Préchauffer le four en mode statique à 230°C.
- Couper le bœuf en tranches.
- Beurrer un plat allant au four et y disposer la moitié des tranches de bœuf.
- Faire fondre 70 g de beurre dans une casserole.
- Verser la moitié de la sauce sur les tranches de boeuf.
- Parsemer de persil.
- Recouvrir avec les tranches de viande restantes puis la sauce restante.
- Parsemer de chapelure, arroser de beurre fondu et enfourner durant 20 min.
- Servir et déguster !
Citation :
“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”
Owen Meredith