Le pâté aux poires morvandiau est une tourte constituée de deux pâtes brisées scellées enfermant une garniture de poires, vin rouge, sucre, poivre et cannelle; une cheminée au centre permettant d’évacuer la vapeur de cuisson et d’y verser de la crème fraîche en fin de cuisson.
Originaire de Saint-Léger-Vauban (Yonne), le père du célèbre Maréchal Leprestre de Vauban aux nombreux faits de guerre et fortifications conçues ou réparées sous le règne de Louis XIV a contribué de façon décisive au développement dans le Morvan de l’arboriculture fruitière.
L’abbé Henry écrit en 1876, dans ‘Mémoires historiques du canton de Quarré- les-Tombes’ : «Albin Leprestre – Vauban a laissé à Saint-Léger une grande renommée en y accréditant une industrie qui a enrichi cent particuliers : C’est la culture des jardins, et spécialement des arbres fruitiers, dans laquelle il réussissait admirablement.» «Les alentours de Saint Léger sont peuplés d’arbres fruitiers de toute espèce… approvisionnant les marchés d’Avallon, de Saulieu, de Semur, de Rouvray et de tous les pays environnants…» «Il (Albin Leprestre) a enseigné, encouragé l’art de la greffe, espèce de richesse pour toi et pour tes enfants…» L’abbé Tripier ajoute: «les Vaubans – on appelle ainsi les vieux pommiers et poiriers à qui on a laissé la tête et qu’on a conduits en flèche – portent sur leur racine principale : C’est Vauban qui m’a édifié.» Albin Leprestre serait l’inventeur de la conduite en axe des arbres fruitiers. de façon traditionnelle, les poires mises à macérer dans du vin rouge sont enveloppées de pâte brisée à la façon d’une tourte pour favoriser leur cuisson.
Facile à préparer, cette tourte aux poires délicieuse, dessert traditionnel du Morvan, se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h 10 min + 12 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| 2 pâtes brisées |
| Garniture : |
| 4 belles poires |
| 2 grands verres de vin rouge légèrement corsé |
| 2 cuillères à soupe de sucre en poudre |
| 100 ml de crème fraîche |
| 1 jaune d’œuf |
| 1 cuillère à café de cannelle moulue |
| poivre e |
Préparation :
- Éplucher les poires, épépiner et couper en tranches.
- Placer dans un plat et recouvrir de vin rouge. Poivrer éventuellement.
- Laisser mariner la nuit entière.
- Le lendemain, disposer une des pâtes dans une tourtière de 26 cm de diamètre recouverte de papier sulfurisé.
- Piquer le fonds de pâte avec les dents d’une fourchette.
- Répartir dessus les poires égouttées. Saupoudrer avec 2 cuillères à soupe de sucre et la cannelle moulue.
- Placer la deuxième pâte dessus et sceller les bords avec un peu d’eau.
- Dorer le dessus avec un jaune d’œuf battu.
- Faire une petite cheminée au milieu sur le dessus de la tourte.
- Enfourner dans un four préchauffé à 180°C durant 40 min.
- Sortir du four et verser la crème fraîche froide par la petite cheminée.
- Servir tiède ou froide et déguster !
Citation :
« Tout le travail du cuisinier consiste à restituer une vision de la nature sans la dénaturer. »
Anne–Sophie Pic