L’escoton est une galette sucrée composée de farine de maïs, farine de blé, eau, sucre, beurre, grains d’anis et sel.
Dès le XVe siècle jusqu’au XIXe siècle, dans les Landes de Gascogne et en Périgord, une bouillie de millet, puis de maïs doux, et d’eau, était avec le pain à la base de l’alimentation. Coupée en tranches, revenue dans de la graisse, elle permettait de saucer le jus de jambon ou d’accompagner les morceaux de viande restant au fond des marmites après la préparation des confits ou des soupes, agrémentaient ce mets du pauvre. Coupée en portions, elle permettait de saucer, ou en tranches pour tartiner et manger avec du lard frit ou du jus de jambon, en remplacement du pain noir.
Appelée « escoton » ou « escaoùton » en Chalosse (territoire du sud des Landes entre l’Adour au nord, le Béarn au sud, le val du Gabas à l’est) et Marensin (petit territoire côtier des Landes de Gascogne, situé entre le courant de Contis et celui de Soustons), elle était nommée « cruchard » ou « milhade », dans la Grande Lande, « broyo », en Béarn, « rimota », en Périgord, ou encore « milhas », « pastet », « armoton ». A Bordeaux, le cruchard est appelé cruchade de Bordeaux, l’héritage portuaire de Bordeaux lui rajoutant de la vanille et du rhum. Il s’agit de l’équivalent gascon du milhàs languedocien. Salé ou sucré, ce met simple et délicieux est toujours préparé dans de la région des Landes de Gascogne.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 15 min |
| Temps total : 40 min |
| Portions : 6 personnes |
| 1 l d’eau (ou mélange d’eau et de lait) |
| 200 g de farine de maïs |
| 50 g de farine de blé |
| 75 g de sucre en poudre + 4 morceaux de sucre |
| 75 g de beurre mou |
| 1 cuillère à café de grains d’anis |
| 1 pincée de sel |
Préparation :
- Dans une casserole, porter à ébullition 1 l d’eau, 4 morceaux de sucre, 1 pincée de sel et les graines d’anis. Réduire à petit feu durant 10 min.
- Enlever du feu et sortir les graines d’anis.
- Dans un bol, mélanger la farine de maïs et la farine de blé. Tout en mélangeant énergiquement, verser petit à petit le mélange précédent filtré et tiédi.
- Reverser le tout dans la casserole et mettre sur feu doux.
- Sans cesser de remuer, mélanger durant 8 à 10 min jusqu’à épaississement de la bouillie.
- Placer hors du feu et verser la bouillie dans un plat carré ou rectangulaire d’1 cm de haut. Laisser refroidir.
- Une fois la pâte froide et compactée, découper en carrés de 8 cm de côté.
- Dans une poêle mise sur feu moyen, faire fondre le beurre et y faire dorer les carrés de pâte 3 min environ de chaque côté.
- Sortir au fur et placer sur du papier absorbant.
- Servir chauds saupoudrés de sucre.
- Déguster !
Citation :
“Les cuisines régionales expriment l’essence des terroirs.”
Pierre Bouloux