La fanchonnette est une tarte composée d’un biscuit meringué aux amandes, garni de crème au chocolat et recouvert de meringue italienne.

Tarte très populaire au XIXe siècle à Paris, la fanchonnette ou fanchette tire son nom de Fanchon, chanteuse des rues célèbre dans la décennie 1760 ayant fait l’objet en 1800 d’une pièce musicale (Fanchon la vielleuse) jouée plus de 400 fois de suite au théâtre du Vaudeville à Paris. D’après la tradition populaire, elle aurait fait fortune avant de se retirer pour pratiquer la charité. « Il faut avoir mangé des fanchons, et surtout des fanchonettes pour se former une idée de leur délicatesse, de leur onctuosité et de leur légèreté » écrivait Grimod de La Reynière, journaliste et écrivain de la première moitié du XIXe siècle.

Faciles à préparer, cette tarte délicieuse peut être garnie de crème parfumée au café, au chocolat, aux fruits, à la vanille ou aux amandes.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 45 min

Temps de repos :  –

Temps de cuisson : 55 min

Temps total : 1 h 40 min

Portions : 6 personnes

Biscuit :

60 g de poudre d’amande

60 g de sucre glace

120 g de sucre en poudre

120 g de blancs d’oeufs (3 à 4 oeufs)

Crème :

375 g de crème fraîche liquide (35% matières grasses)

180 g de jaunes d’oeufs (8 à 9 oeufs)

75 g de sucre en poudre

75 g de farine, tout usage

75 g de chocolat

1 pincée de sel

Meringue italienne :

65 g de blancs d’oeufs (2 oeufs)

130 g de sucre en poudre

45 ml d’eau

Préparation :

• Préchauffer le four à 180°C en mode statique.
• Dans un bol, fouetter le sucre glace avec la poudre d’amande.
• Dans un autre bol, monter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau en les serrant progressivement avec le sucre en poudre.
• Incorporer délicatement et progressivement les blancs en neige au mélange de sucre glace et poudre d’amande avec une spatule.
• Remplir une poche à douille unie de préparation et former un disque de 26 à 28 cm de diamètre en partant du centre en escargot sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
• Enfourner durant 30 à 35 min.
• Décoller délicatement le biscuit et laisser refroidir dans un endroit sec.

Crème :

• Dans un bol, mélanger le sucre avec les jaunes d’oeufs et la farine. Ajouter la crème froide et le sel. Mélanger.
• Faire tiédir légèrement au bain marie.
• Faire fondre le chocolat et ajouter au mélange précédent tout en mélangeant.
• Garnir le moule à tarte préalablement beurré et enfourner durant 10 à 15 min dans un four préchauffé à 180°C.
• Sortir du four, laisser refroidir, démouler et placer sur le fond de biscuit.

Meringue italienne :

• Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et faire chauffer.
• Dans un bol, monter les blancs d’oeufs en neige ferme.
• Quand le sirop atteint 121°C, sortir le sirop du feu et verser lentement les blancs en neige tout en remuant jusqu’à complet refroidissement.

Finition :

• Mettre la meringue dans une poche à douille.
• Façonner de petites boules de meringue italienne sur le contour du gâteau.
• Au centre, faire un autre cercle de meringue italienne plus petit.
• Enfourner à four préchauffé en mode statique à 220°C durant environ 5 min.
• Saupoudrer éventuellement de sucre glace.
• Servir et déguster !

Citation :

““Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large.””

Paul Gauguin