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GALETTE BLANCHE DES ROIS (NANTES)

La galette blanche des rois est une galette constituée de deux disques de pâtes feuilletée, garnie de crème frangipane, couverte sur le dessus d’un croquant composé de poudre d’amande, blancs d’œuf et sucre glace, saupoudrée de sucre glace après cuisson et refroidissement.

Historiquement présente dans la région de Nantes et de Tours, couverte d’un croquant façon granité hollandais d’où peut-être son autre nom, galette hollandaise, cette délicieuse galette des rois se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Difficulté : facile
Préparation : 25 min
Repos : 15 min
Cuisson : 45 min
Total : 1 h 10 min + 15 min (repos)
Portions : 6 personnes
2 disques de pâte feuilletée
Croquant :
100 g de poudre d’amandes
3 blancs d’œufs
100 g de sucre glace
Crème frangipane :
50 g de poudre d’amande
50 g de beurre ramolli
50 g de sucre en poudre
1 œuf
200 g de crème pâtissière (135 ml de lait entier + 35 g de crème liquide + 2 jaunes d’œufs + 50 g de sucre + 10 g de farine + 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs + extrait de vanille)
sucre glace

Croquant aux amandes :

  • Dans un bol, mélanger 100 g de poudre d’amandes avec 100 g de sucre glace.
  • Ajouter les 3 blancs d’œufs et bien mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
  • Envelopper de film plastique et réserver.

Crème pâtissière :

  • Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et l’extrait de vanille durant environ 2 min.
  • Ajouter la farine tamisée avec la fécule de maïs au préalable. Fouetter.
  • Dans une casserole, mélanger la crème fraîche avec le lait. Mettre sur feu doux et porter à ébullition.
  • Aux premiers bouillonnements, sortir du feu.
  • Tout en mélangeant, verser rapidement le mélange de jaunes d’œufs, sucre et farine dans le lait et placer sur feu modéré. Laisser environ 1 min.
  • Remuer vigoureusement au fouet à main puis éteindre le feu.
  • Verser dans un bol et couvrir de film plastique au contact.
  • Mettre 15 min environ au réfrigérateur.

Crème frangipane :

  • Dans un bol, mélanger 50 g de sucre, 50 g de poudre d’amandes et 50 g de beurre ramolli.
  • Ajouter 1 œuf et mélanger rapidement sans incorporer trop d’air pour obtenir une crème d’amandes homogène.
  • Lisser la crème pâtissière froide, mélanger avec la crème d’amandes jusqu’à obtenir une texture homogène.

Montage et cuisson :

  • Façonner deux disques de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre et 5 mm d’épaisseur.
  • Poser un premier disque de pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
  • Étaler une couche de crème frangipane jusqu’à 2 cm des bords.
  • Insérer une fève.
  • Placer le second disque de pâte feuilletée par dessus.
  • Sceller les bords avec un peu d’eau.
  • Étaler le croquant aux amandes sur le dessus.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Dessiner 6 triangles avec la pointe du couteau.
  • Préchauffer le four en mode statique à 170°C.
  • Enfourner durant environ 45 min.
  • Sortir du four et laisser refroidir.
  • Servir et déguster !

Citation :

“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”

Joël Robuchon