Les tourtons des Alpes sont des beignets composés d’une pâte à base de farine,œufs, huile, beurre, sel et poivre, farci d’une purée de pomme de terre, tomme fraîche, poireaux et échalotes; frits dans l’huile.

Spécialité culinaire ancienne des vallées alpines (vallée de l’Ubaye dans les Alpes de Haute-Provence ou vallée du Champsaur en Hautes-Alpes), ces tourtons étaient considérés comme nourrissants et reconstituants par grand froid ou travaux difficiles. Ils étaient traditionnellement servis durant les fêtes de Noël, appelés aussi « coussins du petit Jésus ».
La version salée est généralement garnie de purée de pomme de terre, de fromage, d’oignons ou de poireaux, beurre, œufs, crème fraîche épaisse, fromage (saint-marcellin, chèvre, roquefort…), sel et poivre. Il existe aussi des tourtons à la viande ou aux épinards. La version sucrée comporte de la purée de pommes ou de pruneaux. Les tourtons auraient été popularisés en Provence au XIXe siècle par les Gavots descendant des vallées alpines pour effectuer des travaux agricoles.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 45 min

6 personnes

Pâte :

300 g de farine, tout usage

3 œufs

3 cuillères à soupe d’huile

50 g de beurre doux

sel, poivre

Farce :

750 g de pommes de terre, cuites dans de l’eau salée

50 g de tomme fraîche

150 g de blancs de poireau

25 g d’oignons ou d’échalotes

Préparation :

• Dans un grand bol, pétrir la farine, les œufs, un peu d’huile, le beurre fondu et du sel jusqu’à obtenir une pâte ni trop molle ni trop dure.
• Former une boule de pâte et laisser reposer.
• Dans une poêle, faire revenir à feu doux les blancs de poireaux coupés en tranches avec les échalotes ciselées et du beurre. Mettre de côté dès que le mélange a blondi.
• Écraser les pommes de terre en purée. Saler et poivrer.
• Ajouter les blancs de poireaux et les échalotes.
• Émietter la tomme fraîche dessus et pétrir jusqu’à obtenir une farce homogène.
• Étaler la pâte finement avec un rouleau à pâtisserie.
• Couper en carrés de 6 ou 7 cm de côté.
• Garnir la moitié des carrés de farce puis recouvrir avec l’autre moitié des carrés de pâte. Sceller les bords avec un peu d’eau.
• Dans une casserole, faire chauffer de l’huile et faire rissoler des deux côtés.
• Servir immédiatement.
• Déguster !

Citation :

“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”

Nicolas-Toussaint des Essarts