Les ganeffes ou ganèfles sont de petites boulettes ou quenelles de pommes de terre composées de pomme de terres crues râpées, égouttées, mêlées à des œufs et de la farine. Elles sont ensuite pochées cuillerée par cuillerée dans du bouillon de bœuf avec des cubes de pommes terre appelé « taillons ». Ganeffes et taillons sont enfin gratinées avec des oignons, du beurre et du fromage Beaufort.
Il s’agit d’une spécialité de l’Oisans, région naturelle des Alpes françaises située dans les départements de l’Isère et des Hautes-Alpes, comptant six vallées principales. Plat traditionnel à base d’ingrédients locaux dont le Beaufort (fromage au lait cru entier affiné au mois 5 mois produit dans la Vanoise, le « Beaufortain », la Tarentaise et la Maurienne), ce plat de résistance permettait d’affronter les journées froides, accompagnant généralement du bœuf bouilli.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 40 min |
| Temps total : 1 h |
| 6 personnes |
| 1 kg de pommes de terre + 3 pommes de terre de type Bintje |
| 3 œufs |
| 150 g de fromage Beaufort |
| 1,5 l de bouillon de lard, de côtes de porc ou de bouillon de bœuf |
| 3 échalotes |
| 30 g de beurre |
| farine |
| 1 bouquet de cerfeuil |
| sel, poivre |
Préparation :
- Éplucher, laver, sécher et râper 1 kg de pommes de terre avec une râpe à gros trous.
- Placer dans un linge et enlever au maximum l’eau de végétation.
- Dans un bol, casser et battre les œufs.
- Ajouter les pommes de terre râpées et le cerfeuil ciselé. Saler, poivrer. Bien mélanger.
- Ajouter de la farine jusqu’à obtenir une pâte ferme.
- Éplucher, laver, sécher et couper les 3 pommes de terre restantes en petits cubes.
- Faire des « boulettes » de pâte avec une cuillère à café.
- Dans un bol, râper le fromage Beaufort.
- Dans une marmite, faire chauffer le bouillon.
- A frémissement, immerger les boulettes et les cubes de pommes de terre et faire cuire durant 20 à 25 min.
- Égoutter les boulettes et les cubes de pommes de terre avec une écumoire.
- Beurrer un plat allant au four (environ 20 g de beurre).
- Placer une couche de boulettes et de cubes, saupoudrer de Beaufort râpé, saler un peu, poivrer.
- Déposer le restant des boulettes et des cubes de pommes de terre, le restant de Beaufort râpé. Saler un peu, poivrer.
- Éplucher et hacher finement les échalotes.
- Dans une poêle à revêtement antiadhésif, ajouter 10 g de beurre, faire fondre à feu doux et faire cuire les échalotes sans les colorer.
- Répartir les échalotes dorées avec leur matière grasse de cuisson sur le dessus de la préparation.
- Préchauffer le four en mode statique à 240°C.
- Enfourner durant 10 à 15 min pour gratiner.
- Servir immédiatement et déguster !
Citation :
“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”
Joël Robuchon
