Le pastis quercynois est un gâteau composé de farine, pommes, sucre en poudre, oeufs, eau de vie de prune ou rhum, huile et eau salée.

Ce gâteau remonterait à l’invasion par les Maures de l’Espagne, de l’Italie et d’une partie de la France, qui auraient diffusé leur technique de pâte très fine (pastilla). Le terme « pastis » viendrait du latin « pasta » ou de l’occitan « pastitz » (« pâte », « mélange »). La recette traditionnelle quercynoise consiste à préparer une pâte très fine inférieure à 1 mm d’épaisseur sur une table de ferme avec un sirop à base d’alcool, la garnir d’une préparation aux pommes, l’enrouler, la placer disposée en escargot dans un moule, l’imbiber d’eau de vie avant de la passer au four. Dans certaines parties du Quercy, il est aussi appelé « le serp » ou « anguila » en occitan, car ce gâteau s’enroule comme un serpent ou une anguille. Gâteau de campagne du Sud-ouest, il était préparé par les femmes d’agriculteurs pour les occasions spéciales, les fêtes familiales ou religieuses. Le secret et le savoir faire résident dans la fabrication de la pâte fine.

Ce gâteau délicieux aux pommes se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 1 h

Temps de repos : 2 h 30 min

Temps de cuisson : 2 h

Temps total : 3 h + 2 h 30 min (repos)

6/8 personnes

1 kg de farine, tout usage

1 kg de pommes coupées en tranches

350 g de sucre en poudre

3 oeufs

200 ml d’eau de vie de prune ou de rhum

115 ml d’huile

500 ml d’eau salée

Préparation :

• Dans un bol, verser 500 g de farine, l’eau salée chaude et les œufs.
• Ajouter l’huile et le restant de farine.
• Travailler la pâte durant 45 mn jusqu’à obtenir une boule.
• Mettre dans un bol huilé, laisser reposer durant 2 h 30 min. Placer la pâte au centre d’un drap posé sur une table.
• Étirer la pâte jusqu’à obtenir un rectangle de 2 mm d’épaisseur.
• Placer des tranches de pommes au centre de la pâte. Saupoudrer avec 250 g de sucre.
• Rabattre les bords de la pâte sur les tranches de pommes.
• Disposer les tranches de pommes restantes et le sucre restant.
• Asperger avec 150 ml de rhum ou d’eau de vie de prune.
• Enrouler le gâteau en boudin, puis en escargot.
• Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
• Enfourner durant 2 h.
• Une fois doré, verser dessus le restant de rhum ou d’eau de vie de prune.
• Servir et déguster !

Citation :

“La Cuisine, c’est l’envers du décor, là où s’activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres…” Bernard Loiseau