Les artichauts à la barigoule sont un mets composé de petits artichauts, carottes, oignons, échalotes, citrons, bouquet garni, persil, basilic, ail, vin blanc, huile d’olive, sel et poivre.
Mets traditionnel paysan provençal, la recette a fortement varié avec le temps. À l’origine, les artichauts étaient cuits comme des barigoules (lactaires ou pinins poussant sous les pins de Provence), « coupés au ras de la queue, arrosés d’huile et grillés ». Une farce à base de barigoules hachées avec des aromates et du lard émincé garnissant les artichauts évidés, entourés de bardes et braisés, fut ensuite ajoutée. La plus ancienne recette est celle de MM. Viard et Fouret dans Le Cuisinier royal (1822). Les artichauts évidés, farcis de champignons et lard hachés, mélangés avec du persil haché, du sel et du poivre, étaient bardés puis mis à braiser dans de l’huile d’olive. De nos jours, petits artichauts violets sont apprêtés, salés et poivrés, déposés sur un lit de oignons, échalotes et carottes émincés, et mis à mijoter durant quelques heures.
Facile à réaliser, ce mets savoureux se déguste en entrée ou en accompagnement.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 20 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps total : 50 min |
| 6 personnes |
| 18 petits artichauts poivrades ou violets |
| 3 carottes |
| 1 gros oignon rouge + 1 gros oignon blanc + 3 échalotes |
| 3 citrons moyens |
| 1 gros bouquet garni + 1 bouquet de persil + 1 bouquet de basilic |
| 3 gousses d’ail |
| 375 ml de vin blanc |
| 70 ml d’huile d’olive |
| sel, poivre |
Préparation :
- Couper les queues des artichauts en conservant 4 à 5 cm de queues, enlever les feuilles et couper au ras du cœur.
- Enlever le foin, éplucher la base du cœur et la queue.
- Couper les artichauts en deux et couvrir de jus de citron.
- Peler et couper les carottes en rondelles.
- Peler et émincer les oignons. Peler les gousses d’ail.
- Rincer et ciseler le persil et le basilic.
- Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faites dorer les rondelles de carottes et les morceaux d’oignons.
- Ajouter les artichauts, le bouquet garni et 2 gousses d’ail. Couvrir d’eau au 3/4 de la hauteur, verser le vin blanc et saler.
- Mettre le couvercle et faire cuire environ 15 min.
- Enlever le couvercle, augmenter le feu et faire réduire durant quelques minutes.
- Saupoudrer les artichauts de persil, basilic et de l’ail restant écrasé.
- Servir tiède ou froid.
- Déguster !
Citation :
« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »
Georges Simenon
Citation :
“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.” Charles Monselet
